「ハツ（心臓）やコブクロ（子宮）など、直接菌に触れない内臓類はともかく、人気の小腸や大腸類はもともと菌を持っているので注意が必要です。加熱すれば菌は死滅しますが、表面に凹凸のあるホルモンは熱が通りにくく、菌が生きたまま口に入ることがある」

　特に危険とされるのが、小腸を開かずに筒状のまま裏返した「マルチョウ（丸腸）」だという。高級焼き肉店経営者がいう。

「一般に高級店では危険性が高いのでマルチョウは提供していません。腸は必ず開いて表と裏を洗浄するのですが、マルチョウは筒状で提供するため、洗浄が行き届かない危険がつきまとう。しかも、筒の内側は火が通りにくく、菌が残りやすいからです」