そして２０世紀初頭にフランス料理の近代化に絶大な功績を成した伝説の名シェフ「オーギュスト・エスコフィエ」。

それまで閉鎖的で具体化されていなかったフランス料理シェフの世界に、明文化されかつ具体的なノウハウの
記された著書を記す事で大いにフランス料理の裾野を広げたばかりか、シェフの社会的の著しい地位向上にも
貢献した文字通りの偉人です。　
ぶっちゃけフランス料理が「エスコフィエ以前」と「エスコフィエ以後」に区分されるぐらいに。　以下Wikiより引用。

ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ（Georges Auguste Escoffier, 1846年10月28日 - 1935年2月12日）は、フランスのシェフ。

レストラン経営と料理考案・レシピ集の著述を通じて、伝統的なフランス料理の大衆化・革新に貢献したことで知られる。
現在にいたるフランス料理発展の重要なリーダーとして、シェフと食通の間で偶像視されている。

築いた技法の多くは、フランス料理の創始者として知られるシェフ、アントナン・カレームの技法を基礎としている。
エスコフィエの最大の功績は、カレームを基礎としながらも、カレームが築き上げた、精巧で装飾的な意味合いの濃厚な料理を単純化し、
調理法を体系化することによって、フランス料理現代化の先鞭をつけたことにある。

エスコフィエの改革は料理そのものにとどまらず、シェフという職に、残忍さや酩酊に代わり、規律と節制という気風を持ち込み、
シェフ職の社会的地位の向上に貢献したことが功績のひとつに数えられている。
また、厨房各々のセクションにシェフ・ド・パルティ（chef de partie、部門シェフ）を置くシステム「ブリゲード・ド・キュイジーヌ」を発案、
自身の厨房を再編した。一度にすべての料理を供するサービスが主流だったフランス料理に、コースメニューを導入したことでも知られている。

なお、エスコフィエの名は料理人に授けられる栄誉称号 「ディシプル・オーギュスト・エスコフィエ」（オーギュスト・エスコフィエの弟子との意）
として現在も残っている[1]。 (後略)
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%83%BC%E3%82%AE%E3%83%A5%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%BB%E3%82%A8%E3%82%B9%E3%82%B3%E3%83%95%E3%82%A3%E3%82%A8