>>482
違うよ。
「常にAV1を使う」は、「AV1で再エンコードされたファイルがある場合はそれだけしか一覧に出ない」というだけ。そんでもって
　　・AV1で再エンコードされたファイルがあるかどうか
　　・どの解像度までAV1で再エンコードされているか
は動画によって異なる。（再生数等の情報をもとにYoutubeが判断している）
つまり
　　・AV1が無い場合は普通にVP9等で見れる解像度一覧が出る。
　　・AV1が480pまでしか無いなら480pまでしか一覧に出ないし、720pまでしか無いなら720pまでしか一覧に出ない。
というだけの話。
そこそこ再生数のある動画でもAV1は無いか480pまでというのが結構多い。
720pまでというのもそこそこあるけど、1080pは割とレア。という感じ。

下の一覧から見れば、AV1で1080p等も選べるのがわかる。

　AV1 Beta Launch Playlist - YouTube
　https://www.youtube.com/playlist?list=PLyqf6gJt7KuHBmeVzZteZUlNUQAVLwrZS