俺は鯖の刺身が好きだ。だから新鮮そうな鯖には目がない。もとい目がある。目がないとは盲目的に好きだという意味ではないか。
私は新鮮でない鯖を刺身用とは認めない。
　従って目がある。目の話になったので上手いこというわけではないが、鯖は目を見て鮮度を判断したりする風習るよね
　鯖だけじゃないんだが鯖がいわゆるベンチマークだったんじゃねーの？　一緒に水揚げされた魚がどういう扱いされて、何時間経ってるか見るのに便利だったと思うよ。完全な推理だけど。
　話がそれたけど皮膚を見れば目が腐っていることなんてわざわざ覗きこまなくてもわかる。
　でもたまにいい鯖があるんだよね。悪い鯖はさばいてるうちに腹骨、つまり肋骨が剥がれてくる。びよーんびよーんて。
　あと新鮮な鯖は内蔵内でトグロ巻いてるアニサキスなんだが、新鮮じゃないと脇腹に食い込んでたりする。
　鯖を買ってきて刺身にする予定の時は常に他の料理法を念頭におく必要がある。
　何故なら新鮮に見えても開くまでわからないからだ。まあ腹に包丁を入れて30秒後には臭いでわかるがな。
　その時点で塩を振って寝かして焼か生寿司に、塩降りはやめて煮付けか味噌煮の選択になるな。
　けど、刺身にできない魚はどんな料理にしても大したことない。
　焼き魚でも煮付けでもきずしでも、刺身にできるレベルの魚がやっぱり旨い。
　鮮度のない魚は味で誤魔化す。あああれは違うよ。とった魚をすぐ処理して三日間とか長い場合は1週間とか寝かすの。あれはコントロールされてるからね。
　そうじゃない場合で足が早すぎる例の話でした。鯖の刺身マジで旨いよ。マグロとか怖くねー。あ、でも30センチ以下の鯖は正直味がない。不味いわけじゃないけどね。