作中で古狩人っていう言葉は２種類の意味で使われてる
一つはDLCで語られる、本編よりも昔の教会初期に活動し今では姿を消した「古い狩人」
二つ目は古人呼びの鐘の説明文にある、かつては夢の狩人であったが夢を失った今でも狩りを忘れない「古狩人」

ヘンリエットを含め古人呼びの鐘で呼べるNPCはほとんどが後者だろう
夢から解放されても狩人を続けていればその時点で後者の意味の「古狩人」になるのだと思う
だから古狩人だからといってもつい最近の人物かもしれないし夜明けエンド後の主人公も狩人を続けるのなら古狩人になる