無給インターンとして、採用する際は、口約束などではなく、詳細な契約条件を盛り込んだ業務委託契約を締結することが必要だと思います。
契約違反等があった場合は、無給インターンに対して厳しく損害賠償請求をしましょう。
雇用契約ではないので、契約書に事前に記載されていても違法ではないといえると思います。
契約違反があった場合は、事前警告なしに、即刻、出禁にしてくださいね。

特定の人のことを言っているわけではありません。
あくまで一般論です。誤解の無いように。