ら・けいこ48杯目［無断転載禁止］
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【ら・けいこ女子大小路本店】
※日曜定休 11:00〜14:30 18:00〜22:30
場所 名古屋市中区栄4-12-6 ロイヤルビル栄1F
※平成30年1月現在、日曜もHGが絶賛営業中
【ら・けいこ東片端店】
日曜定休 11:00〜14:00 17:30〜22:00
場所 名古屋市東区東片端町35 第二加藤ビル1F
【千種R】
日曜定休 10:30〜14:00 18:00〜23:30
場所 名古屋市千種区今池1-1-4
【名駅Ｒ】
日曜定休 11:00〜14:00 18:00〜23:30
場所 名古屋市中村区竹橋町5-2 マンションすがや1F
前スレ
ら・けいこ47杯目 [無断転載禁止]
https://itest.5ch.net/mevius/test/read.cgi/ramen/1502145962 >>427
麺に関しては小麦粉の種類、加水量,かんすい量
タレは近い醤油の種類です >>430
小麦：春よ恋
加水率：37-40%
かん水：粉かん水を小麦重量の２%
塩：粉かん水と同量
二郎系と違い低加水のバキバキではない。
加水率に開きがあるのは作業スピードなり、湿度なりで変わるため。
塩はもっと入れてもいいかも。
麺幅は3mm、切り歯は4mm
小野式なりの製麺機がないと相当厳しいと思う。
材料などに関してはこんなもん
醤油はわからん、カエシは研究してないので、相当に煮込んで水分飛ばしてその後熟成?してると思う >>431
その加水率なら中心部のもっちりした感じは再現できそうだが
外側の歯ごたえのある部分はどうやってるんだろう、こね方や寝かせ方で変わるんかな >>433
小麦によっても差がかなり出る部分だね。
春よ恋は踏んだりのしたりしたりするとわかるが、かなり硬いけどそれもあるかも。
寝かせは踏んで団子にして４時間ぐらいにしてるわ >>434
へぇ、その小麦粉使ったことなかったから参考になるわ
ありがとう >>431
そんなググれば解りそうなのじゃなくて 関係者またはHG本人のレシピが知りたいわなw
ああ見えてHGも季節や湿度の違いでボーメ度や圧延の回数変えて頑張ってるから他に類を見ない麺が作れてるんだと思うよ >>436
お前麺打ったことあるのか?
製麺の基本なんてどれもそんな変わらんが、加水率や水分量が少し違うだけで別物になる世界
小麦の種類入れると無限の組み合わせだわ
俺が提示したレシピは入手性も考慮して、なるべく近づくように試行錯誤したもんだ >>435
書き忘れたけど、なるべく多い湯で、常に泳がせるように茹でたほうがいいとおもう。
基本だけどね 杉浦のfacebookのトップ画像クソ腹立つからしばきに行ってくるわ んだコラっ 生麺のうどんをかん水入りの湯で茹でるのが簡単で再現率が高い
お手軽な方法だから、かん水の量などは試行錯誤してみて スープは、市販の豚骨スープの中で背脂ミンチを１時間ほど炊けばできあがり
タレは生醤油でブタを炊いたものがベース、これに砂糖と味醂、あと化調、ナンプラーなど旨味を足す 昨日久しぶりに名駅Rで汁なし食ったけど
あのカラシ高菜市販のものよりかなりカライな
俺の口に合わなかったわ
汁なしは確かに肉少なくなった印象 片らけの麺を
ラーメン大のスープ
歴史を刻めのアブラ
天風のチャーシュー
立川マシマシのヤサイ
で食いたいわ オレなら
片らけの麺
玉ぐすくの合え麺のタレ
マシマシのアブラ
舞のレアチャー
福のモヤシ
ロキの味玉
で油そば食いたいわ 片らけの麺に
歴史を刻めのアブラいいな！
その妄想たまらんわ〜 らけはgwも営業しますか？
他県住みなんで教えてください！ らけ好きのお前らのデブソバの評価聞きたい
自分は結構ありです >>447
乳化スープとアブラのダマが大きめで俺も好きだね。
唐揚げも美味いし。
らけと比較はしないけど好きだよ。 >>447
ラーメンの味付けは結構好きな方、ただ量が少なすぎ
からあげボンバーも悪くないが無料トッピングが付けれないのが痛い
こちらも唐揚げで全体量は稼いでいるが麺が少ない
ラーメンでいう麺といえば定食のご飯のようなものだから少なすぎても困るな
大盛りも出来るけどコスパ悪いし
ちな御器所店な らけ好きのお前らのデブソバの評価聞きたい
自分は結構ありです >>447
らけの代替とはなりえんけど二郎に寄せてないガッツリ系では好きな方
存在感あり過ぎの背脂は嫌いだけど唐揚げは美味いと思ってる >>452
独自メニューが豊富な点では寄せてないけど、デフォのラーメンは池二とか歌舞伎の感じに似てると思うよ。 >>454
豊山も御器所もデフォは同じような感じで乳二郎的な感じでそう感じたよ。
同じく溝口屋も乳二郎だね。最近溝口屋は行けてないから変わってたらわかんないけどね。 溝口は非乳化っぽいと思ってたよ
よくわかってないよ、僕
麺、うまいよね（語彙力） >>459
オープンしたての頃はマダムも人気だったんだぜ
今はすっかり萎びてもうたが・・・ >>463
マダムは早かったけど奇面はかなりながい期間劣化しなかったな
二、三年前くらいから急に老け込んだが 片は売上落ちてるからね
杉浦あるある
昔繁盛してた話しがち 今日のRは女子率高かったな
しかも、ありがちなつけ麺じゃなくって汁なし女子ばっかりだった
ひょっとして、なんかの情報誌にでも出たのか？ 俺が名駅R行ったときは、ガラの悪い奴らがいて
折角のご馳走が台無しだったけどな いいなぁおまえら
好きなときにらけに行けて
県外に引っ越しちゃったからなかなか行けなくて辛ひよ あの新しい黒タオ店長向いてない、なんかバタバタして落ち着きがないっつーかセンスなさすぎ、殺伐とした感じとは違う居心地の悪さ
味はHG様のレシピ通りなんだから不味くなる訳ないんだけど 明日片行こうかと思うんだが、連休前の食い納めで混みそうだな 最近そんなに混んでない気がする
でも今日とかはGWの香具師もいるから遠征組も多くて
混みそうだな ハイパーライトの肉美味いけどあの量は飽きるから半分以下でいいわ
たまに同伴者に半分譲るとかしてる
あとセブ肉交1枚追加すると個人的にいいバランスになる >>482
大がらけの替わりになる当たりお前とは合わないわ 大はヤサイの下にブタ入れるから
写真にブタが写らないのは普通だと思う。
たまにあの肉出汁を味わいたくなる気持ちは分かるわ。 What is the Golden Week information for R? >>486
歴史やマシマシに比べるとマシな方
フニャ具合 久しぶりに片行ったんだけど、奇面めっちゃピリピリしてんな
恐らくここでしか遭遇しないような凄いクチャラーに出くわしたんだが、
一体どうゆう育ち方したらあんな風になるのか不思議でしゃあないわ クチャラーよりもオレ的には
すごい勢いですするやつの方がNGだわ
隣に飛びそうな勢いでたまに啜ってくるやついる 杉浦はただうざいだけ
facebookのトップ画見れば一目瞭然 女子行って来たがHG&息子だったが
なんかスープの濃度が薄かったわ >>505
Rは貼り紙なにも無かったから通常なんじゃないかな？ 日曜なのに？
名駅R、夕方行ったらシャッター閉まってた。 奇面あのムカつく顔でGW休み羽伸ばしてんなよコラっ 千種Rの新店長は
配下武将が使えない奴らばかりなんで
苛ついてんだ 確かに肉はペラすぎだな
汁なしに関してはきざみ豚だからな
肉増しした肉がペラすぎ
でも麺はうまい 多分肉増しでデブセブの肉1枚に匹敵するかの量だよな。
満足度に関してはデブセブ肉一枚のほうが高い
他の味が悪くないだけに勿体無いわ デブセブを普通のチャーシューに変更してもらってるの見かけた
分かってねえなって思ったわ >>520
わかってねえのはおまえだろ。
人の好みなんて多種多様なんだでそこにケチつけてんじゃねえ。
セブ肉が好きなやつもおればあの豚が好きで食べたい奴だっておるだろ。
思うのは勝手だけどわざわざディスんなよ。 確かにゴゴロキのペラい肉も食べやすいという人も
いるかもなスマン 系列の油の匂いって独特で最高だよな
どうやったらおうちでも出せるんだろう 名駅Rのスープが変わってた。でらドロドロでうまい。
もう千種に行く価値なし。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
