客だから憶測でしかないが
大量に作るんだろうしホエイやら味付けしたお酢的な物に漬け込んでるんでないの？ホロホロさせる為にそれの時間ミスるとチーズ豚になるとか？
それかトリミングが甘いか
いや、ラーメン屋でトリミングまでしねーかw