>>504
甘くて軽いのは、一般的に発酵が浅いもの、
酸味が強くなったのは一般的に発酵が進んだもの…で合ってる。

どぶろくなんて本来は自家醸造で、家庭ごとに多少は作り方が違う物だったから、
どの段階で飲む（のが好き）かという違いはあっても、
「どれが本物のどぶろく」なんてのは決められない。

戦前と終戦後しばらくは自分で仕込んでいた婆さんも、
「初めは甘いけどだんだん酸っぱくなる」と言ってたし。
どの段階でも「どぶろく」には違いがない。

余談：婆さんが子供の頃は、仕込んだばかりのどぶろくに、
味噌こしを沈めないように突っ込んで、
中に染みだしてきた発酵の進んでない甘い液体だけを掬って飲んでたそうだ。

自家醸造なら火落ち菌や酢酸菌のコンタミもあるかもしれんから、
単に「酵母での発酵が進んだ」とは限らんけど、
酒造メーカーの清酒でも、酵母が糖を喰らい尽くせば酸味が目立ってくる傾向はある。
清酒ではそれらの指標として数値化した「日本酒度」「酸度」と言う物があるので、
調べてみるのもいいかもしれん。