MVVMのおおまかな説明はそれでいいかと。
まあとにかくUI向けのコードを分離する１つの方法です。

GUI系のアプリは基本的にUIコントロールでの処理がムッサかかるからそこをなるべく避けないと。
全部のデータをラベルにぶっこんでたらおそくなるのは必然かと。

リストビューが速いのは言われるように部分的にしか表示しないから。仮想リストビューとかでググると出てくる。ちなCacheStrategyだったかな？そこの指定で仮想じゃなくも出来る。

5chのデータ形式は知らんが受信したデータを表示できる文字などに変換する部分のことをパースと言ってる。ラベルは関係ない。
MVVMの形にのっとってたらビューセル内のラベルが対応したVMのプロパティにバインディングしてるので、そのプロパティを変更すれば対応したラベルの表示が変わる