1pxでもデカいブラシ使いたい人とか
1秒でも早くレンダリング終わらせたい人とか
無茶なサイズでカラー原稿描く人とか
複雑な3D背景や写真加工を多用する人とか
色んな需要があるから性能は高ければ高い程正義
あくまで値段が同じならの話だけど

まあ1600Xで不満を感じるくらい要求する性能が高い人は
8700Kにしても不満が若干軽減されるだけで解消はしないだろうけど