【店炊限定】家系総合スレッド Part169
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【重要】
次スレ作成時には上記の3行のコマンドをコピペし、次スレ本文冒頭にペーストした上でスレ立てを行ってください（荒らし対策のためのIP表示）。
●スレが荒れるのでコテ・トリ・セントラルキッチン店の話題は禁止です。
●参考テンプレはこちらから>>2-10
家系ラーメン（＝元祖の吉村家から分裂した本牧家や六角家、またはその孫弟子ひ孫弟子など家系のスープ作りを受け継ぐ職人を置く店炊き店）について語るスレです。スープ職人を置いた一部の店炊きインスパイア店も家系とみなしこのスレで取扱い可。
▼いわゆる資本系、セントラルキッチン方式チェーン店、商店系などの話題は以下のスレへ
【家系（資本系、CK系）スレッド Part1】
https://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1674371690/
▼これらの話題は以下のスレへ
山岡家★53杯目
https://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1712533833/
うまいラーメンショップうまい84杯目
https://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1712509762/
▼その他家系関連スレはこちら
https://ff5ch.syoboi.jp/?q=%E5%AE%B6%E7%B3%BB+%40ramen
▼前スレはこちら
【店炊限定】家系総合スレッド Part168
https://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1711428096/
VIPQ2_EXTDAT: checked:vvvvvv:1000:512:: EXT was configured テンプレ①
吉村家から派生した本牧家と六角家の系列店
また吉村家と直接関係がある一部店舗を抜粋
これらがいわゆる「家系」です
●吉村家派生
杉田家、厚木家、はじめ家、高松家、上越家、末廣家、環2家、内田家
●本牧家派生
寿々喜家、千葉家、まこと家、心家、川崎家、いずみ家、奥津家、清水家、あさが家
●六角家派生
金八家、洞くつ家、上々家、日々家、てっぺん家、寿三家、蔵前家、竜家、心一家 テンプレ②
■家系の概要
家系ラーメンとは1974年に横浜市磯子区に当時26歳の青年、吉村実が創業した吉村家（よしむらや）に端を発する。
醤油味で豚骨と鶏ガラから出汁を採ったスープに上から鶏油（チーユ）をかける。「逆切り」と呼ばれる特殊な技法が使われた酒井製麺製の短めの麺にほうれん草・海苔・チャーシューを並べたものが基本形。吉村曰く「九州の豚骨ラーメンと東京の醤油ラーメンを混ぜたもの」とのこと。
注文の際、客の好みに応じて麺のゆで加減、丼に入れる醤油ダレの量、鶏油の量を指定出来るのが特徴である。
元祖である吉村家でラーメン作りを学んだ弟子達が市内に立ち上げた店舗が「本牧家」や「六角家」などと、屋号に「○○家」を名乗った為、いつしか上記店舗は「家系」と呼称されるようになった（詳しくは下記の家系 家系図 参照）。
さらには1994年に新横浜ラーメン博物館に六角家が出店すると神奈川県外にも知れ渡る家系ラーメンの一大ブームが巻き起こる。
近年、何度目かの家系ブームに便乗する形で、家系に商標登録が無い事に目を付けた牛丼屋などの外食産業が、極限までコスト削減した缶詰や工場スープを温め直しただけで「家系ラーメン」を名乗り、一般人の家系に対する知識の無さにつけ込んだチェーン展開を進めている事実がある。
2019年時点で国内外に約2,000店舗ほど家系と呼ばれるラーメンを提供する店舗が存在するが、その中でも1/3程度しかまともに自店舗で豚骨生ガラからスープを炊いている本物の家系はないとのこと（吉村家店主、吉村実談）。
こういった商標の無いことや人々の無知につけこんだ家系風の商売は「ニセ家系」と呼ばれ、家系ラーメン創始者吉村実は度々メディアで「缶詰／自動販売機ラーメン」と厳しくその事実を指摘している。
家系総本山である吉村家について、旧店舗は賃貸契約満了に伴い2023年3月10日をもって営業を終了。3月24日11:00～新店舗での営業を再開した。
https://i.imgur.com/gnt9BkW.jpg
https://i.imgur.com/auct40X.jpg このスレの「家系」の定義
①吉村家から分離・派生した職人の技術で店内でガスコンロを使い豚骨からスープを炊いている店舗を言います。(直系/元直系/本牧家/六角家/武蔵家などの系譜)
②職人が上記店舗で修行したが正式な姉妹店ではなく出自がぼかされている店舗、または
③吉村家に完全に無関係ではあるがちゃんと家系マナーに従って店炊きしている所(らすた・とんぱた亭)なども家系インスパイア店舗とみなしこのスレで取り扱います。
店に職人置いてなければあくまで「家系風ラーメン」であり「家系ラーメンではありません」。 https://i.imgur.com/gyaKADq.jpg
駅前によくあるハデな外観のニセモノの家系風は業務用ポークエキス（廃豚に薬品掛けてドロドロにして取り出すもの）に増粘剤混ぜただけの豚骨ラーメンでも何でもない代物で豚骨風味の店が大半
いわゆる家系ラーメンとは似て非なるもの
家系ラーメン愛好者は避けましょう 金儲けの為に家系を利用する家系風インスタントラーメンを出す関係者がこのスレを荒らしてきますが相手にするのはやめましょう
「吉村家で店炊きを学んだ職人が独立し広まった店炊きしている店舗が家系 」という事実を忘れずに テンプレ終わり
今回から地域毎に別けたテンプレは変わりました >>1
乙多め
テンプレ①がすっきりして良くなった
他にも入れるべき店(近藤家とか)があると思うので追々入れていけばより良くなるな
>>5の家系の定義の①の"武蔵家"はどちらかと言うと②に入ると思うし修行先のたかさご家のほうがしっくりくるかな 吉村社長は若い頃色々職を転々としたけど、ラーメンで成功できてよかったなぁ。
こういう人って運が強いんだろうね 吉村教
727 ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲW aa94-djoD [240a:61:50e3:76ee:*]) sage 2024/04/08(月) 13:03:19.44 ID:2tcKrmHL0
>>726
そもそも吉村家から別れた店を家系と呼ぶのだから吉村家を尊ぶのは当たり前
それは宗教ではない
変なTシャツ作ったりチャーシュー山盛りにしたり亜流や異端の店持ち上げるのが宗教 硬め濃いめ多めでスープ完飲して初めて吉村家ファンと言えるのではないでしょうか？ >>6
https://i.imgur.com/CE53Yh3.jpg
吉村家は廃豚を薬品かけてどろどろにして取り出したものを使ってるんだね！ それとも吉村家の使うポークエキスは綺麗なポークエキスってことかな？
なら問題ないってこと？🥺 え、チルド麺と店の原材料が同じと思ってるの…？
大丈夫…？ え、家系として商品を出すのにポークエキスを使うことを承諾してるんだよ？
大丈夫、、？🤣 え？店でチルド麺出してんの？
どこそこ
家系名乗ってるなら行かないから教えて？ >>19
自分の舌で判断できず他人に聞いてるあたり本当に情報がおいしい人なんだろうなあ(´ρ`) >>18
チルドの勉強してきな
きままなつもりくん まさか工場系豚骨風ラーメン屋が豚骨炊いてるとか思ってんの？
https://toyokeizai.net/articles/-/470149?page=2
白い粉の「黄金トリオ」でつくられるラーメンスープ
私は講演会でよく、みなさんの前で「ラーメンスープ」作りの実演をします。
まさかいきなり寸胴鍋をもってきて、豚骨や野菜を煮込み始めるわけではありません。「食品添加物」と「各種エキス類」を駆使して作り上げるのです。
机の上には「白い粉」（添加物やエキス）の入った小瓶がずらりと並んでいます。この小瓶から次々とこさじで粉をすくっては調合するのです。 酵素分解法
酵素分解によるポークエキス抽出は，粘度
調整，呈味の付与，収率向上を目的として
行うことが多い。原料に既定量の水を加え，
適切な温度帯とpHに調整し，タンパク質
分解酵素（プロテアーゼ）を加え，所定時間
の酵素反応を行う。収率向上にはエンド型，
呈味性の付与にはエキソ型のプロテアーゼが
用いられる。
ポークエキスをお湯に溶かすだけで豚骨風スープの元が作れる。豚骨スープ特有の臭みがないのが特徴 ← あれ？豚骨臭くないクリーミーポタージュスープってどこかで聞いたな笑 机の上には「白い粉」（添加物やエキス）の入った小瓶がずらりと並んでいます。この小瓶から次々とこさじで粉をすくっては調合するのです。
出来上がったスープをお湯で溶き、紙コップに入れて勧めますが、誰も手が伸びません。「さまざまな粉」とお湯だけで作った「ラーメンスープ」なので、ちょっと引きますよね。でもそのうち、勇気ある人が恐る恐る口を付けます。
「あっ、おいしい！」会場はザワザワ……。みなさん次々と試飲をはじめ、「いつも食べているラーメンの味だ！」などと驚きの声があちこちで上がります。 セントラルキッチンスープだって炊いてるよw
エキスやら粘着剤使ってるとコストかかって儲からん 回転寿司だって握ってるよ
ロボットの費用がかかって儲からん セントラルキッチンで大量にスープ作る方がうまいに決まってんだろ 回転寿司で機械が正確に握った方が美味いに決まってんだろ お前みたいなのは何食べても一緒だから機械が作る冷凍食品だけ一生食べてて 握るんじゃなくて シャリ 玉に ネタをバイトの兄ちゃんが乗っけるだけ
機械は握ることできないから >>28
豚骨をガスから炊いたら儲からん
バカなこというな
カップラーメンも経費削減で豚骨から炊くか？？ 鶏白湯スープのラーメン屋なんて基本スープ外注ばかりだが、普通に美味いしな
工場製でも急速冷凍しただけのスープなら店炊きとそんなに違いはないよ
炊きたての白飯と炊きたてを急速冷凍してレンチンした白飯の違いなんて目隠しされたらわからんようなもん
資本系家系のスープがまずいのはどこかでコストダウンのための無理をしているから >>38
本気で工場生産が豚骨から炊いてると思ってるなら馬鹿じゃね
店に送られてくる濃縮スープに書いてある通り普通にポークエキスやチキンエキスから作ってるわ >>6は普通に家系風店舗で働いている人がこのスレに過去に投稿してくれたもの
これにお湯とラードをミキサー掛けて保温して出してるって語ってくれた
誠実だよな
ニセモノ売りの知られたくない真実 >>37
だから大量生産してるんだろ
乳化豚骨と鶏パイタンはコストかからんのだよ
無化調謳う和風はスープコスト高い
常温のカップ麺と一緒にしてどうする >>42
家系は表層が乳化で下層は微乳化なんだが… >>44
おいまさか鶏油層のこと言ってんのか？そうだとしたら全く話になんねえな… >>45
おまえ王道家の受け売り過ぎるよ
家系食ったの最近なんだろ >>46
お前がなｗｗｗ
小学校入り直して比重学んでこい 店炊き以外の何入れられているか分からないゴミの話は禁止
以上 >>39
ちゃんと冷凍しただけのスープのCKや工場スープ普通にあるで
濃縮スープは論外だがな 家系ラーメンのスープは時短調理でインスタント化が出来ないスープなんだよ
だから店炊きは大量のガラを何時間もじっくり炊く。じゃないと乳化してしまう
九州の方の豚骨や鶏白湯は乳化させてインスタント化が出来るスープだから圧力鍋で時短しても似せて作る事が可能
工場スープが不味い理由は工場は時短で作らなきゃいけないから乳化スープになってしまう
これと家系の醤油を利かせたカエシがぜんぜん合わない コラーゲンがゼラチン化する前にガラを変える非乳化寸胴と乳化寸胴を混ぜるか
半分積み上げして半乳化させるかが家系でしょ
大量のガラを何時間もじっくり炊いたら普通に乳化するだろ >>39
町田商店は知らんけど町田商店系のがっとんは羽釜で炊いてますうたってるからは流石に炊いてはいるだろじゃないと詐欺になる >>56
詐欺って小学生じゃないんだからさwww
そんなんで刑法の詐欺罪として立件起訴有罪なんて判例あんの？バカだろお前
消費者庁がでてきて注意されたり景品表示法で警告受けたりする程度だよ >>56
工場スープに出涸らしのカモフラ豚骨入れてグツグツしたらそれってもう「店炊き」だろ？
カモフラ豚骨入れなくたって規定より煮詰めたり薄くしたりするだけでも味は変わるんだから「その店独自の店炊き」認定ですね 寺田家とか真っ白なのに客入ってるぽいよな
大量のネギぶち込んでうめえうめえとありがたがってる客が多いのかね
真面目に自家炊きするの馬鹿馬鹿しいと思う店主もおるやろなあ
悲しい事だよ >>53
https://www.takumen.com/magazines/ramen-interview-sendai2017
せんだいとかごく小規模の店舗は炊いてる
全国展開してるようなところは違う
とりあえず、店炊き店舗以外はスレ違いだからこの話は終わりでいいだろ 客の目の前でガラを積んでない店はこのスレで語られる資格がありません 炊いてなきゃダメ
ガラを積まなきゃダメ←New!! 隠そうともしないパチモン屋店員笑
33 ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲW a374-CGVn [240d:1a:424:db00:*]) sage 2024/04/12(金) 23:02:15.15 ID:8uEPajaN0
連続100万貫握ったときに美味いのは機械の方 >>23
お前そこに個別の法人名、グループ名、店名とか書いたら
明確に虚偽情報の流布、営業妨害、誹謗中傷になるからな
ビビってそこは書けないんだろうけど、前々からレッドライン越えちゃってるよお前は 大将家リベンジ
https://i.imgur.com/E9ERVJm.jpg
今回はチャーシューに邪魔されずにスープを味わえたと思うが、良くも悪くもしょっぱさが凄まじかったw
同市内のクックラと同格、あるいはそれ以上かもしれない
129沿いだけに土人客層に合わせているのかな？
だがオレはこういうスープはめっちゃ好み😍
普通でも硬めだった丸山製麺もコシがあって旨し
チャーシューはデホルトのロース1枚のみだがこの厚さと脂身があれば1枚でもお釣りが来るレベルwとにかくスープが主役だから脇役は脇役らしく振る舞うべき
チャーシュー丼は、まぁ普通だが350円はコスパよくねえかな😂 >>55
炊く温度で半乳化しかしない
低温で長時間炊くと半透明なスープになる
日本料理の出汁の取り方のように
あっちは長時間では無いが >>65
ハア？
そもそもこのスレの対象じゃないんだから書く必要もない
人間グリストラップ屋なんてけがらわしい >>68
自分から話題にしてて、これは草
家系信者って舌だけじゃなくあたまおかしい 直系ガイジ「工場スープは許さん！！」
↓
吉村たん「かっぱ寿司とコラボするお！」
↓
直系ガイジ「かっぱ寿司の吉村家コラボラーメンは許す！！」
↓
オレ「本物が偽物を作るのはアリなんだ(笑)」
↓
直系ガイジ「最初から工場スープのみで店を出してる偽物がダメなのであってコラボは別だろ！！！！」 >>68
残念ながら幾つかの資本系は店炊きしてるからスレの対象なんだけどなw
誹謗中傷、営業妨害野郎が焦ってて草w 自分の店の名前が書かれる！
パチモン売ってることがバレると困る！
そうだ、脅迫しよう！ やっぱ黄金家美味いわ
コスパもいいし最高の店だと思う 2時間近く並んで初めて総本山食ってきたけどマジでヤバすぎた
今まで食べてた家系は家系じゃなかった
スープ、麺はもちろんのこと、ノリ、ホウレンソウ、チャーシューなど、全てが上質でレベルが違いすぎた
冗談抜きで感動した 2時間近く並んで初めて総本山食ってきたけどマジで「ヤバ」すぎた
今まで食べてた直系は直系じゃなかった
塩分濃度がクッソ高いしょっぱ過ぎる糞スープ、麺はもちろんのこと、ノリ、ホウレンソウ、チャーシューなど、全てのバランスが悪すぎた
冗談抜きで血圧上がって脳溢血になるかと思った >>82
神戸民なので三ノ宮商店と町田商店と梅田家と魂心家っす
明日用事(ライブ)があって関東に来たからずっと行きたかった総本山に行った
感動しました 遠征組とかは吉村家で感動するとまた吉村家にだけ行っちゃうから混むんだよな
一度直系やクラシックの名店に行ってみて欲しい >>83
神戸かぁ 店炊きの家系とか無さそう
とにかく今まで食べてたのはパチモンっす >>77
トッピングは最高だと思う
ただ味が濃過ぎる >>86
薄目、少なめ、ちょい柔だと最高に美味いよ >>76
これをご覧下さい
お前のやってる事は畏敬業務妨害だぞ
・・・と言われたら強迫ですとかのたまうのが直系ガイジです 俺も出先で食うこともあるけど、基本は地元の旨い店で食うような気軽なラーメンが家系ってもんだろ
特に横浜住みならな
とういう訳で俺は甲子家が健在ならそれで良い >>78
だろう？
あれが本物の家系(直系)であり、お前が今まで食ってたものは武蔵家かニセモノ
一度食ったら違いが解る >>92
それは俺らが恵まれている神奈川出身で御当地ラーメンだから
他県の人間は家系名乗ってるパチモノ食うしかない >>80＝90
これが家系スレ荒らしてるパチモン社員
やってることが低レベル >>93
俺が食ってたのは>>83のやつよ
武蔵家ってのは知らん
三ノ宮商店とか町田商店って偽物とか工場とか言われてるのは知ってたから関東行く機会があれば総本山食べたいと思ってたんよ
全てが違いすぎて本気でビビったよ
スープの味は少し違うかなとは予想してたが、チャーシュー・ノリ・ホウレンソウとかの具もめっちゃこだわってる感じで質が良かったのがビビった
動画で見た緑のニンニクも入れたかったけど明日ライブ行くし我慢したわ 同じエリアにある店炊き店より町田商店のが流行ってて草 >>84
関東住みならいろいろ行きたいけどせっかく関東来たならどうせなら総本山吉村家に行くわ
また関東来る機会があっても他は行かずに総本山に行くと思う
関東来ても例えば用事が東京とかで横浜まで来る時間がなかったらラーメン自体行かん
今回は横浜泊まりなので ID:jeRFGYFL0をはじめとする家系信者はこれだな
かなり当てはまるよね
自己愛性パーソナリティ障害の特徴
1. あからさまな傲慢さ
尊大で横柄な、また大げさで相手に軽蔑的な態度をとります。社会生活での慣習や規則をバカにし、自分には愚かで的はずれな規則だとあざ笑います。自分の高潔さを他人が見のがすことには怒り出しますが、他人のそういうことに対しては全くの無関心です。
2. 対人関係での搾取
当然の権利だと考えています。常に相手に対して自分を特別扱いするよう求めます。はずかしげもなく、自分が目立つためや願いを叶えるために他人を利用するのは当然のことと考えています。
3. 誇大性
えっ？と思うような空想をしたり、成功や美、愛に関する未熟で自己満足的な想像に浸りがちです。客観的事実はどうでもよく、事実を勝手に曲げ、自分に対する錯覚を必要とあらばうそをつくこともかまわない。
4. 自己像の賞賛
自分は価値があり、特別で（ユニークでなくても）大いなる称賛を受けるに値する人間だと信じていて、誇大的で自信に満ちた行動をとります。しかし、それに見合うような成果を収めることは少ないです。
他人にはわがままで、軽率で、横着な人間だとみられているにもかかわらず、自分の価値を信じています。
5. 他人へのわざとらしさ
過去の対人関係はいいように記憶が変えられています。受け入れることができない過去の出来事や苦しみは簡単に作り直されます。
6. 合理化のメカニズム
自己中心的で周囲に対して思いやりに欠けた行動を正当化するために、もっともらしい理由を付けようとする。それらは欺瞞的で浅はかなものです。
7. 偽り
みえみえのうそをつきます。失敗をしてもすぐに埋め合わされ、プライドはすぐに復活します。
8. 無頓着
いっけん冷徹で無感動な自分を演じます。
逆に、軽快で楽天的であるが、自己愛的な自信が揺さぶられるといかりや恥の感情や空虚感が表に出てきます。 >>98
とりあえず違いが分かってくただけで嬉しいよ 神戸にも良い店が出来ると良いね！ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
