基本は
・乾燥させて微生物の生息に必要な水分を奪う
・塩蔵、砂糖漬けなどで浸透圧を高める
・空気との接触面積を減らして微生物が食品本体へ増殖する機会を減らす
・他の微生物を選択的に繁殖させて有害微生物から守らせる

という手法が経験的に知られていて、当地の気候にあい、入手性が良く風味を損ねないやり方が選択されてきたわけで
缶詰は塩蔵・空気との接触断+殺菌だけど、単体での喫食性を保つために塩分は少ないから開けたらそんなには持たない
ペミカンは脂質で周りを覆っているから、切り開かなきゃ中身はなんとかなるだろうけど、詰め物の殺菌がきちんとしてないとすぐに悪くなりそうではある