★☆★▼自家醸造総合▲★☆★【猿酒41】
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ここで言う猿酒とは、果汁などを使った簡単な醸造酒のことです。
果実とホワイトリカーで造る果実酒とは違いますし、
猿が木の窪みや何かで造ると言われる猿酒とも違います。
あまりに簡単に出来るので、戯れに猿酒と呼んでみました。
質問する前にウィキに一通り目を通す事
http://www8.atwiki.jp/brewing/
前スレ
★☆★▼自家醸造総合▲★☆★【猿酒40】
http://mevius.2ch.net/test/read.cgi/sake/1485556032/ 本当に作るならyoutubeで海外のホームブリュアーの動画みるとええぞ
参考になる
ていうかぶっちゃけ、見て満足できてしまうほど沢山動画が出てくる >>152
二次発酵なら炭酸用ペットで大丈夫だし
一次発酵も梅酒の瓶とか鍋とかなんでも大丈夫
煮ないレシピなら水タンク買えばいいけど本格的に麦芽のみでやりたいなら
仕込み量よりも大きな鍋は絶対必要 普段読むだけで、参考にしながら猿酒試してたんだけど
いろいろ試したくなって、どぶろくを麹を買わずに作ることにチャレンジした。
ちなみに専門的な器具は一切なし。
天然種付け法でたくさんカビを生やして、そこから麹菌分離して取り出し米麹を作った。
酵母は無濾過生原酒から取り、乳酸菌はヤクルト培養して速醸のどぶろくを作ってみた。
一回目は雑菌が繁殖して酸味が強くなりすぎたけど、二回目は成功。
正直オリゼーじゃなくフラバスだった場合が怖かったけど、
最悪死ぬ覚悟ですでに何回も飲んでて問題ないから良し。
ただ、ネットにある通り米麹作ると二日目にはガッツリ黄色の胞子まみれになるくらい繁殖力が強い。
あと無濾過生原酒から取ると泡なし酵母だから管理がしやすかった。 >>159
一応いろいろ調べて、国内でのフラバスの事故がほとんど起きないから大丈夫だろうと。
それにカビの分離自体はそんなに難しくないから他のカビも排除できたし。 カビは凶悪だが、カビが発生することで毒素を生み出すからそれが凶悪です。
くれぐれも真似しないように。
彼は特殊な訓練を受けていると思います！ なんか勘違いされてそうだから書いておくけど、
カビを生やしまくってそれから直で作ったわけではないよ。
アルカリにした米にカビを生やして、そこに生えた麹の胞子を取り出し
その胞子から麹を培養して種麹を作って、そこから米麹。
カビまみれから作るなんてアホなことはしない。
そもそもその工程自体ははるか昔からやられてたことだから行動に移したわけで。 ググったらおにぎりトラップ仕掛けて乾し飯や腐ったご飯ができた話が出てきてちょっと面白かった アルカリにするっていうのは、昔はご飯に木灰をかけておいて
アルカリ環境下で育つことのできるカビだけを選別するため。
麹菌がアルカリ中で育つことができるのを利用して選択的に繁殖させられる。
それでも絶対他のカビも生えてるから、表面の胞子だけを使って別の米に麹を植え付けて
さらに繁殖させた胞子を集めて、万全を期すためそれを使って米麹にした。
フラバス（オリゼーの原種）は怖かったけど、亜熱帯〜熱帯地域で発生するカビだし、
国内食品にはアフラトキシン汚染もほぼないし
胞子の色もフラバスと違うからオリゼーだろうと判断した。
まぁ危ないからやるべきではないのは本当にそのとおり。 一方俺は本みりんを薄めてドライイーストを入れた
一応それっぽいものにはなった…ような気がする 本当 に
よう やっと
発酵 が
終わってきた
つ
ぽい
長かった (・∀・)ﾁﾝﾎﾟｰ!!
ﾌﾞﾘｯ●彡（∪＾ω＾） うんうんお >>166
ペニシリウム属（青カビ）もアフラトキシン、オクラトキシン、パツリンとかのカビ毒作るから危険。 そんなことは当然知ってるよ。
だから念の為何回も胞子から培養して、その胞子からまた培養して、ってのを繰り返したんだから。
ここではアスペルギルス属の話をしているのであって、青カビの話はしてない。
それらは培養に入る段階で排除してる。 面倒だから補足しておくけれど
無作為にカビを生やしまくったのは一番最初だけで、二回目以降は麹菌の胞子のみを取り出して
麹菌以外を排除するための工程を何度も繰り返した。
この時点での問題は「オリゼーかフラバスか」で、他のカビが危ないと言われても
すでに他のカビは問題の中にないので、知らんがなとしか言えない。
アフラトキシン云々に関しては、国内でそうやすやすとフラバスが取れるようだったら
酒、味噌、醤油の醸造で事故が起きまくるだろうってことでオリゼーと判断する根拠にしただけ。 野良カビ培養して何呑もうが、勝手にやらせればいいじゃん
そんな人の集まりでしょココ 俺もブルーチーズ自分で作った時に同じようなこと考えたわwおいしくいただきました 自分も仕事先の竹林で天然の猿酒を見つけて持ち帰り、100均ゼリーで分離培養したクチ 夏場にりんご初めて仕込んだけど、泡すげー
キモいまである >>166
それ発酵の本にも書いてたな
昔は稲穂に出来る黒いカビの玉に木灰かけて麹菌を分離してたとかなんとか
自分も豆味噌を作ってみようかと先週初めて豆麹を醸してみたけど麹菌は通販のを使いました（汗 稲麹から取り出すやつね。
無作為にカビを生やした俺でも、むしろそれのほうが怖くて手を付けられないわ。
あと自分がどこかで見たやり方で曖昧だけど、地面に穴を掘ってそこに木箱とご飯を置いて
よしずかすだれかをかけて直射日光当たらないようにして、土壌中の麹菌を取り出すみたいなやり方もあるらしい。
流石にえげつないカビの生え方しそうでやらなかったけど。 夏の仕込みは油断してるとすぐあしがくるので
甘みがあって炭酸シュワワのうちに呑むのが好き >>183
いくらなんでもカビを生やしまくったものをそのまま仕込むわけじゃないんだから、
危ないのが入ってようとそれは別に問題じゃないよ。 むしろはるか昔の人のやってたことを現代でやってる。
科学的な知識のない昔の人の知恵凄まじい。 >>181
よしかずかだれかをかけて
って見えて一瞬何言ってるのか分からなかった 初めて作った猿酒
なんか微妙にヨーグルトくさいけど飲めるんかいな･･･ ここは良スレだな。
自家醸造やったこと無いが味醂仕込んで3年放置してそのままなの思い出した。
何時かは自家醸造やってみたいと…。
既出かも知れませんが石臼挽きの強力粉だと菌も生きてるのでそこから種作れます。
それベースでパン作ってます。
暫くROMらせて頂きます。 冷蔵庫でも良いから、2-3ヶ月寝かせると味が落ち着く。
可能なら 15℃位が良い。 カビ生やしマンなんだけど、この時期やべえな。
温度も湿度も高いから、種麹作ろうとしたら一度余計なカビがごそっと生えたり、
どぶろく自体も雑菌繁殖して酸っぱくなって失敗した。
これからの時期はまじで温度管理ちゃんとしないとどぶろくはヤバそう。 そりゃ必要よ。
ビール作るときに必ず加熱してアミラーゼで糖化してから仕込むように、
日本酒作るときはコメのデンプンを糖化するために麹菌のアミラーゼが必要。
しかも麹菌は生き物だから長期保存も利きにくいし。 紙袋に入った奴は半年くらいの保存期間（冷蔵庫）になっていた 麹造りは30度に保たれた室温で仕込むらしいから気温的には適温になるんだろうが
酵母で発酵させる温度が12度前後とかずっと低いからやっぱり夏季は仕込めないんだろなぁ
洞窟の中とかなら作れるかもしれないが 栃木県に戦中の秘密兵器工場を酒蔵にしてるところあったな。
あれが最適なんだろうな。 みかんの花の蜂蜜を醸したら2日置いただけなのに苦くなって泣いた
オレンジジュース醸した失敗から学べば良かった 前はグレープジュースを甘い味がしなくなるまで発酵してから冷やして飲んでたが
最近はちょっと甘みが残ってる時点でペットボトルに移してきっちりキャップ締めて常温で1日おいて
パンパンになったのを冷蔵庫で冷やしてから飲んでいる
炭酸がすごくて楽しい つい先日そのパンパンを作ろうとして爆発した夢を見た
と言っても大きめのクーラーボックスの中でやってるから大したことにはならなかったけど ペットボトルの口にキッチンペーパーをかぶせて、蓋をなるべくギッチリ詰めて醸したんだが、
やらないほうが良かったな
水蒸気としてガンガン蒸発させたほうがいい
安いジュースなのもあるが、完成品の味が薄くなってしまった もしかして、アルコール分が揮発せず度数が高くなって風味が薄くなったっていいたい？
それだったらアルコールが揮発するときに香気成分も蒸発していくからどっちもどっちな気がするんだけど。 水分が蒸発する前にまず沸点の低いアルコールから気化していくと思うのだが 醸造キットとか扱ってる店だと濃縮ブドウ果汁を売ってるから、希釈倍数を低めにして
醸してみたらどうだろう
標準倍率で希釈しても１リットル当たり550〜600円ぐらいだから、かなり高くつくけど、 やって見なはれ。
発酵の限界糖度以下なら..... >>203
寒造りは雑菌の繁殖を防ぐ目的もあるけど
発酵温度を下げることで吟醸香を作り出せる。
そして気温が高いとアルコールが蒸発して、香りが一緒に飛んでいく。
吟醸香が出る条件は精米歩合とか別の条件もあるけど。 ※以下、蜂蜜酒を作った夢の話
南アルプスの天然水の2Lボトル半分に、はちみつとドライイーストを入れ、
28〜30℃で3日ほど発酵させたら、イーストが多かったのか発酵が長かったのか、
ちょっと酸味があって甘みがない、白ワインに近い感じになった。
別でグラス1杯分にイーストを軽くちょっとだけ振りかけ、28〜30℃で2日発酵させたあと澱引きし、
さらにイーストを加えて同条件で発酵させた後に冷蔵庫で1日寝かせたものは、
気の抜けた炭酸飲料のような微妙なシュワシュワ感と甘みがあった。
ちゃんと作られたミードやメドブーハの味はどんな感じなんだろう。 おすすめの補糖ないですか
やっぱハチミツですかね？ 角砂糖は？
ペットボトルの穴（口）の大きさでちょうどいいのが有るでござる。 うちのどぶは常温放置すると2日で頃合いになる。
今年の夏はとくに早そう。
単純に度数上げるためならはちみつなんて上等なもん入れず普通の砂糖でええやろ。 前に梅ジュースで作ると旨いと聞いてやったが、酸味があって旨かった
酵母を入れ過ぎたのが微妙な香りもある >>224
酸が強いと発酵が弱いから重曹使ってpHを上げると発酵し易くなるよ。 酵母の入れすぎってのはもしかしてパン用イーストとかをそのままたくさん入れたってことかい？
だったら予備発酵すれば解決だな。
俺はずっと活性酒から培養した酵母を継いでるからそういう匂いで悩んだことがないが。 増殖するための栄養が切れないようにしてれば維持できるよ。
維持するためにはアミノ酸と酸素か砂糖があればいいわけだから、
果物や極端な話「味の素」を溶かしておけばなんとかなる。
今は米麹で維持し続けてるけど、一時期醸してなかった時期は緑茶のアミノ酸に頼って継いでた。
まぁ俺様理論なんだけど。 「どんな酒？」ってのは俺に聞いてるってことでいいんだよね？
俺が培養したのは名前は伏せるけど地元にある酒造にもらった非売品の無濾過生原酒だった。
酒から培養したいなら、生原酒とか生酒って書いてある酒を買うと良いよ。 >>231
なるほど。俺は以前酒から酒へと継いでたら途中でコンタミしたので、おそらく何かの栄養分が不足して弱ったんだろうなとは思ってた。
米麹や緑茶での維持ってどうやるの？
いや、貴重な情報だと思うよ。例の麹の人だよね。
>>232
ふむふむ、ということは普通の酵母よりも耐アルコール性が強いのかな？
低温でも醗酵する？ 酵母の選定は本当に重要だと思う。
匂いが全然違うし。
俺的には赤いのが良かったよ。遅いけど。 そう、麹の人だよ。
米麹での維持は単純に砂糖の代わりに麹をいれるというだけ。
麹の酵素で米のタンパク質をアミノ酸に、デンプンを糖にするから麹オンリーで十分なはず。
緑茶は普通にお湯で入れて冷まして、そこにイーストと砂糖を入れて普通に管理。
緑茶自体に含まれるアミノ酸を酵母に利用してもらう形。
ただこれはあくまで緊急避難的にやってたんで、足りない成分とか緑茶の成分による発酵の弊害はあるかも。
この間お中元で届いた発泡スチロールに発酵瓶と保冷剤入れて醸してみたけど普通に発酵はしたね。
しかもいわゆる泡なし酵母だったから、泡立ちも少なくて管理しやすい。
ただ俺最初の頃から生原酒の酵母使ってるから比較対象がないんだわ。ごめん。 二酸化炭素をたくさん含んでいるので
アイスクリームを作る時に入れるとサクサクになって良いね 味の素を例に上げたのは単に酵母が使いやすいグルタミン酸が含まれてるからだよ。
他の旨味成分が役に立つかはわからん。
あと俺は発酵させるのとは別に酒母で酵母を維持してるから米麹とか緑茶とかで維持するけど
酒から酒で継いで行こうとすると、味変わっちゃうから難しいかもね。 猿酒のボトルって振るべきだろうか
酸素を与えた方が増殖しそうだけどアルコール発酵を阻害するかな 酵母は酸素があれば酸素を使って、酸素がなければ糖を使って発酵するということだったはず。
だからただ発酵させたいなら振る理由はないな。
ただし普通の酵母は発酵時に泡と一緒に表面に浮き上がってしまい
多くの酵母が表面にできる泡に留められてしまって発酵できなくなる。
なのでその浮き上がった酵母をまた沈めてやるために、一日一回は混ぜてやったほうが良い。
というまたまた俺様理論。 >>241
なーるほど
キウイから起こした酵母でりんごジュース醸してるんだがドライイーストのときと比べると発酵が弱いんで先に好気性環境で増殖させてからがいいのかなと思ったけど、やっぱし気長に待つかな ドライイーストはそもそも酵母を直で大量に入れるし、
イーストフードがあるから活発に発酵するんじゃない？
キウイからの酵母を使うなら、酵母を増やす用の酒母を用意して
何らかの手段で予め酵母を繁殖しておくほうが良いかな。
多分ジュースだと、前の人が書いてる通り弱っていくと思うし。 >>241
人に教えるならいい加減なこと言わずちゃんと調べろ >>244
人を糾弾するならどこがどう間違ってるか具体的に指摘しろ >>243
酒母といえるのかわからんけど果実を砂糖水に浸けて発酵させた酵母液を別の瓶で作ってジュースに入れて作ってるよ
ジュース500mlに70mlぐらい入れた気がする あとこういうのは理論より経験則みたいなとこもあるし多少不確定な情報でも教えてもらえたほうがすごくありがたいです 経験則といえば柑橘系の香りのつけ方難しくない?
砂糖漬けシロップでそれっぽく自家製感を満たしてる >>249
昔から柑橘系で醸造は上手く行かないんで
蒸留酒に後から柑橘類の皮つけこんだり飲む直前にカクテル的に混ぜるのが常道
イタリアのリモンチェロとか、リキュールのブルーキュラソーもそうだったような 酒造りしてる人は柑橘系は控えると聞いたことあるが気のせいか… ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
