日本酒が寒造りなのは、雑菌の繁殖を抑えるため。他にも理由はあるけど。
自分は夏場に仕込むときは仕込みの容器が入る発泡スチロールに保冷剤とか入れて温度管理してる。
酒粕由来の清酒酵母はほぼいわゆる泡なし酵母（協会酵母）だから、発酵瓶を泡が立つ分開けておく必要がなくて一度に大量に仕込める。
ちなみにほとんどの場合酒粕や日本酒から取る酵母は乳酸菌がセットで入ってくるからそのへんも考慮してね。
あとどぶが酸っぱくなるって人は、麹とか掛米の水分量が多いんだと思う。
それか液種（酒母）が酵母より乳酸菌優勢になりすぎてる。