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どぶろく ドブロク 濁酒 溷六 21升目
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0626呑んべぇさん
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2019/10/16(水) 07:43:27.19ID:NUac0vWj
どぶろく作りで二点ほど疑問がある

1番目は発酵終了後の酒粕に米と水を投入すれば再発酵が可能かどうか？　もし可能ならなぜ酒造メーカーはそれをしないのか？

2番目は1番との関連だけど麹菌は液相増殖をするのか？　麹作成は気相で行うが水と米を混ぜた後の発酵過程で麹は
単にアミラーゼ酵素での糖化を進めているだけなのか　あるいは液相増殖を続けてアミラーゼを産出し続けているのか？

2番がイエスなら酒粕を使っての再発酵が可能になるがメーカーがそれをしない以上アミラーゼが失活していると考えるのが妥当なのか
0627呑んべぇさん
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2019/10/16(水) 10:30:42.84ID:WO4wL3vR
コウジカビは好気性だから液相環境では生育できないはず、だから新たにアミラーゼが合成されずに酒として取り出され絶対数が減っていくってことだと思う

そう言えば酵母は嫌気呼吸でアルコールを生成して、好気呼吸で増殖するらしいのとサワードウの作り方を考えるに、イースト菌としての再利用は水で溶いて糖を入れるより、酒粕状態で糖を足した方が安定して再利用できる可能性があると思う
0628呑んべぇさん
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2019/10/16(水) 10:54:15.53ID:NUac0vWj
まあイーストは安く手に入るからなあ　低コストで手間をかけずにどぶろくを作ろうと思うと一番のネックが麹
買うと１ｋｇ1000円以上するし自作は温度管理がかなり難しい　で、ふと考えたんだけどアミラーゼ・タブレットなるものが
売ってるんだけど　これとイーストと水と米を混ぜれば簡単・安価にどぶろくが作れるんじゃあるまいか？邪道かなｗ
0629呑んべぇさん
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2019/10/16(水) 11:15:53.47ID:WO4wL3vR
米麹特有の味が出ないと思うけど、作り方としては絶対可能だと思う、むしろ癖がなくなって飲みやすくなる可能性も
0630呑んべぇさん
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2019/10/16(水) 11:37:27.70ID:evdvZN9k
>>624
甘々などぶろくを求めてる側としては是非とも分量教えてくださいませ
0631呑んべぇさん
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2019/10/16(水) 11:44:57.15ID:NUac0vWj
麹はタンパク分解酵素のプロテアーゼが結構な量含まれていて　こいつがタンパク質を分解してアミノ酸を生成し
酒質をくどくしているらしいから　純粋アミラーゼならスッキリ爽やかなアルコール飲料が出来るかもね
0633呑んべぇさん
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2019/10/16(水) 15:45:56.05ID:peSViFcX
>>630
分量はねー
基本レシピ通りだよ
ただ水は２Lも入れずに米に被るくらいいれる以上！
ヨーグルトなんていれないし毎日ニヤニヤしながら混ぜるだけ
何がそんなに味に影響するのかね
甘々族としては真冬じゃないと普通味は無理だよ…
0634呑んべぇさん
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2019/10/16(水) 15:50:40.18ID:peSViFcX
参考程度につかってるもの全部書いてみるか
米は新米こしひかり　磨き？知りませんなぁ　田舎の精米機のやつ
水は富士山麓のおいしい水
麹はみやこ麹
酵母は基本パン酵母　でもほとんど前回使ったやつの残りを回して使ってる2，3回かなぁ
これが原因か？

甘々族じゃない人レシピ教えて…ください…
0635呑んべぇさん
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2019/10/16(水) 16:05:47.09ID:NUac0vWj
>>633　その毎日混ぜるってのが効いてそう　混ぜて米粒をつぶすと糖化が進みすぎてアルコール発酵が止まるらしいから
酒作りの場合はあまり混ぜるなと物の本には書いてある　。逆に甘いのが好きなら米とアミラーゼを混ぜてぐちゃぐちゃにすれば
一気に糖化するんだろ

>>632　タカジア上のほうにも散々書いてあったね
0637呑んべぇさん
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2019/10/16(水) 18:34:19.48ID:IQ+221u9
冷蔵庫でゆっくり発酵させるとわずかに吟醸香が出るよ。
冬場なら暖房の効いてない室内で。
1ヶ月くらいが目安かな？
0639呑んべぇさん
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2019/10/16(水) 21:27:34.02ID:sNd4t+0k
仕上げ（上槽）の数日前に仕上げ麹ってのも有りでふ。
0640呑んべぇさん
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2019/10/16(水) 22:48:00.80ID:peSViFcX
確かに冬場はコンタミの心配少ないからあんまり混ぜないなぁやっぱそれかぁ
0641呑んべぇさん
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2019/10/17(木) 07:05:23.06ID:ShuBvJX7
糖化がすすんでアルコール発酵がとまるは謎理論やな
0642呑んべぇさん
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2019/10/17(木) 07:46:49.96ID:H/FJpUkd
酒造りには　”櫂でつぶすな、麹でとかせ”　という格言がある。　撹拌で糖化が進みすぎるのを戒める言葉だな。

専門用語では高糖圧迫という、　らしいｗ

糖濃度を高くすると高糖圧迫により酵母が発酵阻害を
受けるため，単発酵で 14％以上のアルコールを得る
ことは困難となっている．
　一方，清酒醸造では低温での発酵という制限はある
ものの，清酒醪（もろみ）では 18 〜 20％のアルコー
ルが製造されている．これは清酒醸造が並行複発酵と
呼ばれるデンプンの液化・糖化とアルコール発酵が醪
中で同時に進行する発酵形態であるために，醪中の糖
濃度は発酵期間中 1 〜 2％程度に抑えられ，酵母が高
糖圧迫を受けずにアルコール発酵できるためである．
0643呑んべぇさん
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2019/10/17(木) 11:28:34.15ID:Bopb41IM
濃糖圧迫って言い方が多いと思う
たしかに昔から言われてきた言葉だけど過分嘘
糖度が高いのは結果であって原因ではない

高アルコールなど発酵の結果生じるストレスが原因で
清酒醸造でよくある低温条件ではストレス応答が抑制されてる
との見方が近年は一般的と思うよ

発酵が進めば進むほど糖度は下がるので
高糖度ストレスからはどんどん開放される
発酵過程が止まることの説明にはならないよ
0644呑んべぇさん
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2019/10/18(金) 09:46:19.28ID:hmXcsS0s
吟醸どぶろくを作りたいが何とかして協会9号酵母が手に入らないかなあ
吟醸倉に行って酒粕買って培養するかな
0645呑んべぇさん
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2019/10/18(金) 13:34:42.71ID:8IWeclhv
ふと思ったんだけどヨーグルトがわりにカルピスでもいいのかな
0646呑んべぇさん
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2019/10/18(金) 18:02:33.00ID:K0vWRJ7M
カルピスは殺菌してあってヨーグルトとは違うからな
0651呑んべぇさん
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2019/10/19(土) 20:14:50.98ID:fBjIOvbX
大吟醸酒かす買ってきたぞー
酵母おこすぞー
0652呑んべぇさん
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2019/10/19(土) 20:26:17.41ID:U6mumPZG
おっ良いね　レポよろしく(＾ω＾)/
0653呑んべぇさん
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2019/10/19(土) 20:52:43.90ID:FHyblbT0
ひょー
テンションあがるね
頑張れー上手くいきますように
0654呑んべぇさん
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2019/10/19(土) 22:24:16.67ID:fBjIOvbX
水に酒かすと砂糖入れただけで終わった
あとは5日放置するわ　こんなんでおこるんかいな
0656呑んべぇさん
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2019/10/20(日) 05:46:28.67ID:9Dl8h27O
>>654　雑菌繁殖を抑えるためレモン汁を絞って入れると良いらしい
0657呑んべぇさん
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2019/10/20(日) 11:54:08.57ID:Re5iZGCS
>>654
自分の場合、ヨーグルト入れて乳酸を出させないと雑菌が繁殖してエグくて飲めたもんじゃなかった。
それを種にして2段仕込み。
0658呑んべぇさん
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2019/10/20(日) 14:33:35.16ID:qa9vz6lp
ヨーグルトかーカスピ海ヨーグルトしかないや…めっちゃ酸っぱくなりそうｗｗｗ
0659呑んべぇさん
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2019/10/20(日) 18:43:32.99ID:SeLC9jUO
>>658
ヨーグルト入りのをコップ一杯分だけ小ロットで作って、酵母だけ純粋培養したらそれを種に3Lくらい作る。
健闘を祈る。
0660呑んべぇさん
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2019/10/20(日) 20:23:48.27ID:qa9vz6lp
ヨーグルトverもつくってきた
ありがとう
0661呑んべぇさん
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2019/10/22(火) 10:47:40.47ID:kB2ZRMfF
変化が何もないｗｗｗ
あれか？寒いからなのか？
0664呑んべぇさん
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2019/10/23(水) 02:33:59.55ID:jJjfEBIq
しばらく冷蔵庫に入れてて二層に分離した上澄みって、もろ清酒の味やんか！これ（笑）
当たり前なんやろけど、ちょっと衝撃
0665呑んべぇさん
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2019/10/23(水) 12:53:57.64ID:daTx1HhU
そういやぁ何も考えずに納豆食ったわｗｗｗ
0666呑んべぇさん
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2019/10/23(水) 13:39:35.24ID:ZinrCk52
麹を自作したぜ　燻製箱を流用して温調で温度管理したら二日で真っ白な麹が出来上がった
これで１升の原価300円位(米１Ｋｇ）で死ぬまで旨い酒が飲めるぞ　(＾ω＾)/
0667呑んべぇさん
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2019/10/23(水) 16:27:46.16ID:ZinrCk52
原価計算見直したら１升１５０円くらいで出来るな　米は日本晴とかササニシキとかの安い不人気米が酒作りには向いてる。
麹を含めて１．５ｋｇの米でで３升取れる。種麹は２０ｇ４５０円で２０ｋｇの麹が作れる。３升分で０．５ｇだから１升分僅か４円弱だな。
0668呑んべぇさん
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2019/10/23(水) 20:13:25.77ID:daTx1HhU
やっすいなぁ羨ましい

なんか沸々してるようなしてないような感じになってきた
匂いは完全に酒なんだけどなぁ　あったかいところに置くか・・・？
0669呑んべぇさん
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2019/10/24(木) 22:41:02.66ID:ghyK/dOb
>>664
昔はそうやって清酒作ってたからなｗ
製法が古いだけで、まんま清酒ですよそれは
0670呑んべぇさん
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2019/10/25(金) 19:15:31.31ID:TdhsqYbC
ヨーグルト入れてない方は無事雑菌湧いて雑巾の匂いになった…ぐぬぬ
ヨーグルト入れた方はおいしそうな匂いがする
0671呑んべぇさん
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2019/10/25(金) 19:17:37.81ID:4i98o9kk
普通の発酵だよね？
麹と酵母と米と水の…
失敗なんて珍しいなあ
0672呑んべぇさん
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2019/10/25(金) 20:09:52.78ID:QEewnkh2
雑菌が入ったんだよ。
容器や櫂入れ棒は熱湯ないしアルコール消毒しないと。
微生物を扱うって難しいんだから。
0673呑んべぇさん
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2019/10/25(金) 20:12:27.51ID:mAAiliTY
逆に雑巾臭させる方が難しいくらいだな
0674呑んべぇさん
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2019/10/25(金) 20:15:32.79ID:QEewnkh2
ヨーグルト入れた方は、乳酸菌が出す乳酸により、雑菌が駆逐されたんだね。
0675呑んべぇさん
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2019/10/25(金) 20:19:12.10ID:4i98o9kk
味噌よりは難しいけど、まあ滅多に雑菌沙汰にはならないような…
何が原因だったんだろ
0676呑んべぇさん
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2019/10/25(金) 21:02:35.02ID:QEewnkh2
原因はいろいろあるさ。
まだ腐敗臭がするだけわかりやすくていいじゃない。
香りはいっちょまえで、飲んだらエグくて飲めたもんじゃないってこともあるから。
切り替えて次の仕込もう。
0678呑んべぇさん
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2019/10/26(土) 00:43:25.73ID:O37WopwD
俺も雑菌はないなぁ
味が薄いことはあったけど普通に酒だったし
米糀もスーパーで買ってるからか？
起爆剤もパン用イーストだし
0679呑んべぇさん
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2019/10/26(土) 06:29:57.91ID:pcvYe4CP
>>677
oh,納得
酵母は難しいらしいね、本当に…
どんまいです
0680呑んべぇさん
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2019/10/26(土) 07:31:24.19ID:i+VUPwYY
ヨーグルト入れたほうがＯＫなら吟醸酵母ゲットだね　(＾ω＾)/
0681呑んべぇさん
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2019/10/26(土) 10:13:01.93ID:R7a0mR13
おこした時に使ったものメモっとこ
酒かす　50g
砂糖 10g
水道水 100ml
カスピ海ヨーグルト　小さじスプーンひとたらし

気温は大体20度
25度を超えた時に一気に湧いた
0682呑んべぇさん
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2019/10/26(土) 12:01:35.41ID:RocUXjse
自分の場合、酒粕使うときはヨーグルト入れないと変な味になるんだよなあ。
粕が既にいろんな菌に汚染されてるんだろうなあ。
0683呑んべぇさん
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2019/10/27(日) 23:29:43.55ID:1jB30Ubq
どぶろくの本読んでたらポカリでも培養液になるのね
酵母育てるの面白そう
0684呑んべぇさん
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2019/10/28(月) 20:08:05.89ID:hHQUHrPH
糖、窒素リン酸、加里。(´∀｀=)
0686呑んべぇさん
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2019/10/29(火) 01:44:39.85ID:qquxCkDu
俺が裏の畑でションベンしたら全部揃います。
0688呑んべぇさん
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2019/10/30(水) 02:25:54.98ID:KnO10x4u
ふつふつしてるの聞いてるだけで幸せ
0689呑んべぇさん
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2019/10/31(木) 14:06:15.62ID:ZZgKc9iK
超初心者な質問なんですけどどれくらいの期間しぼらずにほっときます？
しゅわしゅわがなくなったので絞ろうと思ったんですけど、ちょっと他の人のが気になって
0690呑んべぇさん
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2019/10/31(木) 14:42:10.52ID:r0U/j21f
しゅわしゅわが佳境を過ぎて、
かつ完全にしゅわしゅわが無くなってないあたりで絞るよ
そうしないと苦味が勝ったり辛口すぎちゃってあまり美味しく感じないの
0691呑んべぇさん
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2019/10/31(木) 17:54:06.65ID:p+W1CPHp
絞ったらドブロクじゃなくにごり酒じゃん
米の残骸をもぐもぐしながら呑むのが真のドブロクだと俺は信じてる
0693呑んべぇさん
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2019/10/31(木) 18:30:49.49ID:gTeuJ5cc
絞るとなあ　飲みすぎるんだよ(´・ω・`)
0695呑んべぇさん
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2019/11/01(金) 07:54:53.79ID:Wb9wTDcw
便秘解消を目論みて絞らずに飲む。
効果は２回/週 しか得られない。
つまり、効果無しって事か。
0696呑んべぇさん
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2019/11/01(金) 08:20:41.01ID:25Jf6vl0
酒粕混ぜるタイプの甘酒で便秘解消したという話は聞いたこと無いからきっと効果無いんだろうね(´・ω・`)
0697呑んべぇさん
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2019/11/01(金) 08:24:04.33ID:KHK6sFEU
酒粕ってのはアミラーゼで糖化されなかった成分だからタンパク質なんだろ　栄養満点だな
0699呑んべぇさん
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2019/11/01(金) 19:40:57.89ID:uvM2gmqb
しゅわしゅわが佳境を過ぎれば辛口になるのか…！！いいこと聞いた
しばらくほっとこ　でもなーのんじゃうんだろうなー
0700呑んべぇさん
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2019/11/02(土) 08:20:32.11ID:fLsvVIzr
>>697
清酒の酒粕でタンパク質は15%
炭水化物が24%

自家醸造だと糖化度合いが低いやろから
相対的に炭水化物がもっと多そう
0701呑んべぇさん
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2019/11/02(土) 09:14:55.90ID:ptp3WH1v
糖化が中途半端で終わる理由は何なんだろうな
麹のアミラーゼが失活するんか　タカジアの場合は酒粕出ないんか？
0702呑んべぇさん
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2019/11/02(土) 09:25:59.86ID:ptp3WH1v
おいおい、凄いこと書いてるぞ　どぶろくを濾して飲むのはもったいないかも(´・ω・`)

■糖尿病予防への期待
■ガン抑制への期待
■ガン患者の激ヤセ防止への期待
■高血圧の抑制への期待
■肥満予防への期待
■健忘症予防への期待
■脳梗塞予防への期待
■骨粗しょう症予防への期待
■アレルギー体質改善への期待
■狭心症、心筋梗塞、動脈硬化予防への期待
■美白効果への期待

http://www.sakekasu.com/nutrition.html#b1
0704呑んべぇさん
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2019/11/02(土) 09:45:20.96ID:ptp3WH1v
医薬品じゃないから効くって書けないので期待と書いてるけど
中身読むと結構真面目に研究されてる
0705呑んべぇさん
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2019/11/02(土) 10:47:16.72ID:fLsvVIzr
in vitroでそれらしい結果が出るだけじゃなあ
そこら辺の草の汁を絞っても似たようなもん
期待感煽って少額研究費引っ張ってくるのには役立つが
0707呑んべぇさん
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2019/11/03(日) 11:46:06.81ID:V8cRQaBb
手っ取り早くアル中と脂肪肝の未来が見えまつ。
0708呑んべぇさん
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2019/11/03(日) 20:19:38.13ID:S5Rt+sxX
いい感じに辛口になってきたうれしい
0709呑んべぇさん
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2019/11/04(月) 06:01:01.85ID:F4MaAA9x
濾したどぶろくに若干砂糖を足して耐圧ペットボトルに詰めてパンパンになったやつを
冷やして飲むとシュワーっと炭酸が効いて旨いな
0710呑んべぇさん
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2019/11/04(月) 22:38:36.11ID:ssTwj97/
>>709
いつもそうやってる。
友人にプレゼントすると100%吹きこぼしやがるw
0711呑んべぇさん
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2019/11/04(月) 23:40:49.89ID:fNkT10ZE
>>702
だいたい麹菌由来のペプチドの効果だろうし甘酒でいいんじゃないかと思ってしまう
0712呑んべぇさん
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2019/11/05(火) 05:41:27.23ID:qmboEhXE
酵母由来かもしれんじゃないか　エビオスには謎の効果があるらしいからな
0713呑んべぇさん
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2019/11/05(火) 23:16:28.38ID:n0jpULkx
>>702
粗しぼりなら火入れしなきゃほぼ効果は変わらないんじゃね。実際効果あればだが。
0715呑んべぇさん
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2019/11/06(水) 10:59:17.83ID:vC8GRNqp
〜への期待
って書いてあるし、期待するだけで効果ねーんだよ。
エビデンスも無い情報に騙されちゃいけない。
0716呑んべぇさん
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2019/11/09(土) 17:50:03.48ID:K9PG4aqk
おりがらみの酒から、おりを集めて培養してみたけどちゃんと湧いてきたわ。
0718呑んべぇさん
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2019/11/10(日) 23:08:05.95ID:nlQC5kC4
酒造った後の甘酒いいな。
水筒に入れて持って行くんだけど、タダの栄養ドリンク。
旨いし経済的だし最高です。
0719呑んべぇさん
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2019/11/11(月) 16:06:34.49ID:Kt/hZ822
絞った後の酒粕の使い道って何かある？
ザルで濾しただけだから水分多いんだけどオススメあったら教えて下さい
0720呑んべぇさん
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2019/11/11(月) 17:05:14.30ID:cPlRS5CU
>>719
砂糖と味噌と酒粕混ぜて粕床にすれば野菜漬けたり肉や魚漬けられる
または酒粕鍋にする
0721呑んべぇさん
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2019/11/11(月) 18:09:18.57ID:YkODBe7T
>>719
適度に砂糖と塩入れて大根とかキュウリとか入れておくとうまい漬物になるよ。
三五八漬けの酒入り版みたいな。
0723呑んべぇさん
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2019/11/12(火) 11:41:26.92ID:0BEI0Ai7
みんなさんきゅー！
とりあえず鮭の切り身と牡蠣を漬けてみる
0724呑んべぇさん
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2019/11/13(水) 00:32:30.98ID:fNOj4lfP
腐造させてしまった…
雑菌対策にヨーグルト入れたが、
PA3にしたのが良くなかったか…
0725呑んべぇさん
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2019/11/13(水) 14:08:10.78ID:Y54h53PG
米三合に水1.5〜2Lで大体何mlくらい出来るの？
ペットボトルをいくつ用意すれば良いのかわからん
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