家系総合スレッド Part128
レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
!extend:checked:vvvvvv:1000:512
!extend:checked:vvvvvv:1000:512
!extend:checked:vvvvvv:1000:512
【重要】スレ立て時の注意事項！上のコマンド行がスレ立て時の4行になるよう貼り付けてください。(荒らし抑制のためのIP表示)
家系ラーメン(＝吉村家から分離し吉村家の技術を引き継いだ職人がいる店炊き店)について語るスレです。
職人を置いた一部の店炊きインスパイア店も家系とみなしこのスレで取扱い可。
※禁止事項
▼スレが荒れるのでコテ・トリ禁止です。
▼家系「風」のニセラーメン屋の話題は当スレでは禁止。以下に移動して下さい。
偽？【家系】資本系工場系CPSラーメン
https://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1625842170/
▼山岡家の話題はこちら
山岡家★23
https://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1643037927/
▼必読テンプレはこちらから>>2-7
▼前スレはこちら
家系総合スレッド Part126
https://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1644064848/
家系総合スレッド Part127
https://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1645344588/l50
VIPQ2_EXTDAT: checked:vvvvvv:1000:512:: EXT was configured 庄太は横横家の幻影に引きずられてかカエシが日増しに強くなってる印象
元が違うんだからこの方向転換は間違っていると思うわ
カエシとスープが合ってないもん
横横はカエシが強くてもちゃんと美味しかった >>850
にわか野郎が六浦中出身の俺にそれ聞いちゃう？ >>853
どの道直系の特にしょっぱい系なのにドヤ顔で違う！
とか言っちゃうお前のニワカっぷりじゃ、どこに住んでたとか関係ねえけどなw >>854
アンカミスして、しかも同じ内容のレスの頭に毒吐き付け加えて投稿とか・・・少し落ち着けよw >>855
なんで2回に分けたの？w
あの辺り住んでたんだから当たり前に横横なんか何十回も食ってるんだわ
杉田と横横が同じしょっぱい系？ど田舎の王道家食っとけよw どうせユニーがあったのも知らないカッペか逆に都会生まれなんだろうな なんか俺の見えない所でバトルしてるなと思ったら杉田家と横横家の話してるのね
興味あるからNG外して乗るけど横横家って俺が行ったときには既にかなりしょっぱくなってたけどアレは昔からなの？
杉田家とはかなりかけ離れたしょっぱさだった記憶あるけど
俺は2009年から2014年くらいまで年に数回たまに行ってたくらいかな 追浜に住んでるんだからもう少し行っとけば良かったなって
他にお気に入りあったから仕方ないけど 普通で頼むようになったのここ10年くらいだからしょっぱさについての過去の記憶はかなり曖昧でね
横横家は多分俺が普通で頼むようになった初めての店だと思う
それだけしょっぱかった 横横家がなくなる前の最後の2年3年は両方とも普通で頼むようになってたからそこならわかる
横横家は杉田家よりかなりしょっぱかった
これはガチ
横横は元気の無いときには食いに行けなかった
体調悪くなるの恐かったから 横横家と杉田家が味似てた はないわ。俺バカだけどそれくらいの違いは分かったよ 横横家は吉村家や環2家ともなんか違ってたよな
杉田家は今も昔も直系の雰囲気とちょっと違うって認識だな
直系も各店で今ほど違いが無かったように思うけどね 横横は杉田より更に濃厚で醤油ガツンの特濃スープ
まあスープ完飲なんかしたら夜中に喉乾いてしょうがなかったわ
でも激旨だったわ 直系店でも雰囲気違うよな
杉田家、横浜家は独自の雰囲気があって
吉村家、環2、厚木家はよく似てる
味も店の作りもトッピングの貼り紙もな 久しぶりにサモハンの麺上げ見たいな。
「んっ！んっ！」って言いながら
平ザルにペチペチ麺を叩きつけてるところ。 >>874
奴がいちばん麺上げ上手いよ
つまり
カレーのバーグ最高！ 昨日初めて武蔵家行ってきたよ
両国店
店内はきれい
ドロドロ系を想像がしてたがそこまでではなく家系の中では上品な感じ
きゅうりのキューちゃんはおいてなかった
スープはぬるめ
また行きたい >>876
両国って吉祥寺武蔵家系だろ？
吉祥寺武蔵家は昔食ったが獣臭が強いのと、家系一本じゃなく他ラーメンや定食屋等でフラフラしてた印象あるから、あまり食う気がしない。
今は味変わったのかね？ 今日も心家は旨かった
このレベルの味が近所で並ばずに食えるってのは有難い
https://i.imgur.com/8H51yiF.jpg >>876
>>878
両国に吉祥寺武蔵家本店の支店があるの知らなかったよ。
本店美味しかった。吉祥寺は遠いけど両国なら近いから助かる。
ライトになった六角家戸塚店より吉祥寺武蔵家のほうが好みだわ。 >>866
全然は違わない
勿論食べた奴個人の感じ方はあるだろうが、直系の上に系統同じなのに全然違う訳がない 京王特急なんで新宿始発なのに寿司詰めなんだよ
たま家行けねーじゃねえか
たまらず小田急の唐木田行きに逃げてきたわ
てゆーか私鉄混みすぎだろ
京浜東北がかわいく見えるレベル 食べログで吉祥寺武蔵家両国店の食券自販機を見たらSuicaが使えるのは助かる。
現金なくても電話料金合算払いでクレカ経由でSuicaにチャージすれば食えるわ。明日の夜に行ってみる。 >>884
1時間に1本なんか待ってられん
しかもそいつのせいで特急の本数減って混むんじゃねーの？
総じて京王はクソやね 千葉の末広家の動画見たが、結局、杉印とそれ以外の違いが分からん。製麺終わった段階で物は同じだが、配送スピードが違うということ？ >>885
確実に座りたいならないなら ライナー しかねーじゃん 配達が遅くなる分出来立てより成分が馴染むと解釈したんだけど 安さだけが取り柄の金龍ラーメンが600→800円だから関西商法はわからん
家系も800円台が標準になりそうだな まあ小麦が上がってるから製麺屋は値上げせなやってけないからある程度はしゃーないだろな >>880
両国はFC店で、アパレル会社運営
まぁ松本もFC店だけど
両国のラーメン好きなアパレル会社社長が、国内であとラーメン屋2〜3店舗出店して海外に出て行くって話してたけど、どうなったんだろ >>892
六角っぽくないけどな。画像だと。
むしろ家系っぽくない。 >>895
ケモなスープの動画を上げてたからてっきり六角家かと勘違いした >>899
なんやこれまずそうだなｗ
写真写りのせいか？
多分みさきやのなんとかって強いやつなんだろうけどどんな感じ？
美咲家ラーメン(デフォ)はめちゃくちゃうまいと思った 二郎系でうまい自家製麺を打っている店で食べているせいか、家系の酒井製麺でも物足りなくなった。
そんな物ですよ、麺なんて >>903
何をもって、どちらが上だと思うの？
どちらが美味いか知りたいだけなら、吉祥寺武蔵家と洞くつ家、両店舗行って食ってみて
距離的にそんなに離れてもいないんで、連食も可能
レポよろしく 洞くつ家は六角家系の正当な血筋…
どう屁理屈言っても武蔵家は亜流…
少しでも吉村家の血が入ってる血統の方が勝ち！
競馬馬とかでも血統は重視されてるしね
亜流はあくまでも亜流 武道家と洞くつ家は家系のなかでも
系統がまるっきり違うから
比較するもんじゃないわ 六角家って本家が落ちぶれて、今戸塚にある店だけなんでしょ？
車とかバイクであの前通る時たまにあるからその内入ってみようかな？とも思うんだが
今の六角家どうなんだろう？金の無駄というレベルなら入らんが >>911
戸塚六角はケモさも全くなくマイルドな感じなので
行く意味ない。 ケモなら元住吉のてっぺん家がかなりいい感じの六角系感を出してると思うけど
麺だけパツ系で違和感はあるけど 武蔵家両国店（家系）→ガツン両国店（博多ラーメン）で連食するとケモを味わえるね。 >>917
タモリさんはイグアナのフレンズなんだね！ Twitterでノ○ブーがディスってるのは三浦家？
並びの件でまだ根に持ってるのだろか ケモ識者に教えてほしいんだけど、家系に限らず豚骨ラーメンはウッと鼻にくる臭くて美味い店と
ウッとはこないけど旨味が出ている店の違いは何の違いなんだろう
使うガラの質、下処理、炊き方、色々あるんだろうけど
俺がケモだと思う店には決定的な原因がある気がするけどその原因が全く分からない >>921
とんこつラーメンってどこもガンガン炊くけど
蓋したらスープ臭い
蓋しなければスープ臭くない
蓋したら湯気寸胴にこもるから匂いも篭もる
ただ店の周辺の臭さは逆になる じゅあんの臭い豚骨の作り方で絶賛解析中だけど菌の発酵由来の臭いというのが有力ぽいな
あとは油の酸化とか色々理由があるっぽいけど
油の酸化は香りはわかんないけど嫌な酸味みたいな変な味が口に残るよな
最近だと吉祥寺両国と舎人の濱野家で感じた どちらもベースのスープはうまいからもったない感じがした
鶏油の酸化なのかもしれん >>921
家系についてはさほど詳しいわけではないけど
豚骨好きとして蘊蓄タレる
豚骨独特の臭み、あのケモノ臭の源は肉と血液の発酵臭
髄自体はあまり匂わない
下茹でを含む下処理を丁寧に行えば髄からの出汁がメインになるので匂わない
肉が沢山残った部位を使えば臭う
継ぎ足し継ぎ足しで作れば発酵臭が強くなる
肉血管からの旨味風味、髄からの旨味風味はそれぞれ違うが
前者のほうがヒキがある
発酵によって得られる旨味もヒキがある
だからケモノ臭とヒキに相関があると感じる >>926
なるほどなー、ただ臭い＝旨いの条件反射ではないのな
https://i.imgur.com/qwEuU3i.jpg
厚木屋行ってきた。醤油が前面に出たスープは大変美味しゅうございました😋
ただ、俺にとってのマストは"くさうま"系だなとも再認識したわ >>926
下処理のせいじゃないとじゅあんとでぶちゃんが言ってるけどなあ
確かに王道家とか下処理してないけどケモはないしな
枯草菌の発酵ってのが有力そうだけど >>926
なるほど
俺は博多系のラーメン屋でスープを炊いてたことがあって、安い冷凍ガラを使ってたけど
親の仇かってくらい洗って丁寧に血抜きをしていたせいか全然ケモ臭がないラーメンだった
家系の直系は生ガラを血抜きもせずにケモ臭を感じない旨さなのが不思議でさ
ガラを卸してる肉屋の下処理なのかね、分からん... >>921
あくまで一説だが、頭骨に付着している枯草菌がスープを発酵させているからという説がある
枯草菌は熱で死なないので、炊いたあと冷ます工程があって、継ぎ足しでスープを作っていると、発酵して匂いが出るとか
ゲンコツだけ煮出してて途中でガラ抜いて毎日スープ入れ替えるような直系とかだと匂いは出ないんじゃないか？
https://takadanobaba.keizai.biz/headline/817/ >>929
豚骨扱ったことあるなら話が早いかも
家系、特に直系は特殊過ぎるし詳しくないんで
実際の店の味との関係まではわからない
炊く時間が短いと臭みが出ないのは間違いない
家系ってスープ寸胴2本あるんよね？
一本目(ベース)が髄メインで発酵、二本目(提供用)が生ガラ足してすぐ捨てる
って王道家の動画通りならさほど匂わんのかもと 脳みそ入りの頭骨とか使ったら家系ももっと臭くなるんじゃね >>932
梅家は寸胴一本積み上げの炊き方でケモ
一方寿々喜家も寸胴一本積み上げの炊き方でノンケモ
どちらも同じクラシックな炊き方なのに不思議だよ >>934
へーなるほどなぁ
因み補足しとくと
「下処理してないのに匂わない」と「下処理すると匂わない」は相反しないんでご注意を
十分条件と必要条件の違い まあよくわかんないけど梅家の微ケモと強めの出汁のバランスはほんと良い >>934
梅家寸胴1本じゃないぞ？
お前の脳内では、今の家系は豚骨オンリー
昔言われていた、鶏ガラスープを使って豚骨を炊くやり方ではないのかも知れないが
20年以上前から梅家の寸胴は左側がスープ提供用で
右側がそこに補充する用、水足しはそっちで変わらねぇよ 徹底して下茹で下処理してゲンコツなんかの髄メインで出汁とったら
呼び戻しでも匂わんです >>939
俺の脳内をお前が勝手に決めつけるなよ
まあ確かに俺はメインのガラをサブに移さないのは寸胴一本としてカウントしてるわ
これをここで押し付けるのは良くないな
隣の寸胴はサブというより鶏油取ったり鶏やチャーシュー茹でたり場合によっては鶏ガラ炊いてる寸胴だよな
六角系はそこで鶏ガラ炊いてるんじゃない？
梅家は六角系にしては鶏ガラ感が弱い気がするがな
知らんけど >梅家は六角系にしては鶏ガラ感が弱い気がする
えええ？？？
確かに六角家系としては「豚骨感」弱いが
(というか、梅家は開店当時から豚骨感はない)
逆にベースの鶏ガラで安定している店なんだが？
店の匂いとしては昔は豚骨ラーメン屋の臭さはあったが、今は臭くはない
更に言うと「ケモ」という人がいるけど
梅家は昔は上で語れている何が要因なんだろうね？の臭さがあったが
スープに臭みがあったことは20年以上一度も無い
クックらの方がよっぽどスープが臭い 積み上げがケモでかき混ぜはケモくないと想像してた やはり色んな要因あるんだな >>943
おれ鶏ガラ感っていまいちよくわかってないんだすまん
なんとなく六角系は本牧系と比べて鶏ガラ感があるかなあって気がしてるだけで気のせいかもしれん
洞くつ家ははっきりと鶏ガラ感があると思うけどね
あとは近藤家と直系くらいしかはっきりと鶏ガラってわかんねｗ >>943
だよね、梅家って鶏ガラそんな弱くないよね
臭いスープっていう印象より芳醇な香りのスープって印象だもんな 本牧系は鶏ガラというより鶏油を強く感じると思う
ベースのスープはもちろん、鶏ガラありきだけど
直系で鶏ガラ感という話で言えば
厚木家は鶏ガラ感は感じようがない
鶏は存在しているのだろうけど、圧倒的な豚肉感
鶏ガラでもなく豚骨でもなく、豚肉(生ガラ)
特に大将上がるかな？くらいの時間とか
夜営業本格化する少し前くらいのスープは骨のスープじゃなく肉のスープ
クックらも肉感強いから、今の直系って王道家も含めてそんな感じじゃねぇのか？
厚木家以外の直系行く気がしないのであまり知らない >>927
>>931
先週土曜12時30分、厚木家でお好みを全て普通で指定した（1枚目）。
スープの色が今まで食べた色（2枚目:濃いめ多め、3枚目:多め）と違い、あれ？と思ってスープを飲んでみたら、甘さが足りず自分の好みの味ではなかった。
ペラい感じ。
チャーシューも麺も他は変わらず完璧だった。
濃いめ多め、多めが自分にはベストな味かな。
https://i.imgur.com/ti6pj47.jpg
https://i.imgur.com/lCQKOxn.jpg
https://i.imgur.com/trcUSfO.jpg >>950
出汁自体はパット見三枚目が1番弱そうだけどね レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
