家系総合スレッド Part128
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家系ラーメン(＝吉村家から分離し吉村家の技術を引き継いだ職人がいる店炊き店)について語るスレです。
職人を置いた一部の店炊きインスパイア店も家系とみなしこのスレで取扱い可。
※禁止事項
▼スレが荒れるのでコテ・トリ禁止です。
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偽？【家系】資本系工場系CPSラーメン
https://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1625842170/
▼山岡家の話題はこちら
山岡家★23
https://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1643037927/
▼必読テンプレはこちらから>>2-7
▼前スレはこちら
家系総合スレッド Part126
https://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1644064848/
家系総合スレッド Part127
https://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1645344588/l50
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なんやこれまずそうだなｗ
写真写りのせいか？
多分みさきやのなんとかって強いやつなんだろうけどどんな感じ？
美咲家ラーメン(デフォ)はめちゃくちゃうまいと思った 二郎系でうまい自家製麺を打っている店で食べているせいか、家系の酒井製麺でも物足りなくなった。
そんな物ですよ、麺なんて >>903
何をもって、どちらが上だと思うの？
どちらが美味いか知りたいだけなら、吉祥寺武蔵家と洞くつ家、両店舗行って食ってみて
距離的にそんなに離れてもいないんで、連食も可能
レポよろしく 洞くつ家は六角家系の正当な血筋…
どう屁理屈言っても武蔵家は亜流…
少しでも吉村家の血が入ってる血統の方が勝ち！
競馬馬とかでも血統は重視されてるしね
亜流はあくまでも亜流 武道家と洞くつ家は家系のなかでも
系統がまるっきり違うから
比較するもんじゃないわ 六角家って本家が落ちぶれて、今戸塚にある店だけなんでしょ？
車とかバイクであの前通る時たまにあるからその内入ってみようかな？とも思うんだが
今の六角家どうなんだろう？金の無駄というレベルなら入らんが >>911
戸塚六角はケモさも全くなくマイルドな感じなので
行く意味ない。 ケモなら元住吉のてっぺん家がかなりいい感じの六角系感を出してると思うけど
麺だけパツ系で違和感はあるけど 武蔵家両国店（家系）→ガツン両国店（博多ラーメン）で連食するとケモを味わえるね。 >>917
タモリさんはイグアナのフレンズなんだね！ Twitterでノ○ブーがディスってるのは三浦家？
並びの件でまだ根に持ってるのだろか ケモ識者に教えてほしいんだけど、家系に限らず豚骨ラーメンはウッと鼻にくる臭くて美味い店と
ウッとはこないけど旨味が出ている店の違いは何の違いなんだろう
使うガラの質、下処理、炊き方、色々あるんだろうけど
俺がケモだと思う店には決定的な原因がある気がするけどその原因が全く分からない >>921
とんこつラーメンってどこもガンガン炊くけど
蓋したらスープ臭い
蓋しなければスープ臭くない
蓋したら湯気寸胴にこもるから匂いも篭もる
ただ店の周辺の臭さは逆になる じゅあんの臭い豚骨の作り方で絶賛解析中だけど菌の発酵由来の臭いというのが有力ぽいな
あとは油の酸化とか色々理由があるっぽいけど
油の酸化は香りはわかんないけど嫌な酸味みたいな変な味が口に残るよな
最近だと吉祥寺両国と舎人の濱野家で感じた どちらもベースのスープはうまいからもったない感じがした
鶏油の酸化なのかもしれん >>921
家系についてはさほど詳しいわけではないけど
豚骨好きとして蘊蓄タレる
豚骨独特の臭み、あのケモノ臭の源は肉と血液の発酵臭
髄自体はあまり匂わない
下茹でを含む下処理を丁寧に行えば髄からの出汁がメインになるので匂わない
肉が沢山残った部位を使えば臭う
継ぎ足し継ぎ足しで作れば発酵臭が強くなる
肉血管からの旨味風味、髄からの旨味風味はそれぞれ違うが
前者のほうがヒキがある
発酵によって得られる旨味もヒキがある
だからケモノ臭とヒキに相関があると感じる >>926
なるほどなー、ただ臭い＝旨いの条件反射ではないのな
https://i.imgur.com/qwEuU3i.jpg
厚木屋行ってきた。醤油が前面に出たスープは大変美味しゅうございました😋
ただ、俺にとってのマストは"くさうま"系だなとも再認識したわ >>926
下処理のせいじゃないとじゅあんとでぶちゃんが言ってるけどなあ
確かに王道家とか下処理してないけどケモはないしな
枯草菌の発酵ってのが有力そうだけど >>926
なるほど
俺は博多系のラーメン屋でスープを炊いてたことがあって、安い冷凍ガラを使ってたけど
親の仇かってくらい洗って丁寧に血抜きをしていたせいか全然ケモ臭がないラーメンだった
家系の直系は生ガラを血抜きもせずにケモ臭を感じない旨さなのが不思議でさ
ガラを卸してる肉屋の下処理なのかね、分からん... >>921
あくまで一説だが、頭骨に付着している枯草菌がスープを発酵させているからという説がある
枯草菌は熱で死なないので、炊いたあと冷ます工程があって、継ぎ足しでスープを作っていると、発酵して匂いが出るとか
ゲンコツだけ煮出してて途中でガラ抜いて毎日スープ入れ替えるような直系とかだと匂いは出ないんじゃないか？
https://takadanobaba.keizai.biz/headline/817/ >>929
豚骨扱ったことあるなら話が早いかも
家系、特に直系は特殊過ぎるし詳しくないんで
実際の店の味との関係まではわからない
炊く時間が短いと臭みが出ないのは間違いない
家系ってスープ寸胴2本あるんよね？
一本目(ベース)が髄メインで発酵、二本目(提供用)が生ガラ足してすぐ捨てる
って王道家の動画通りならさほど匂わんのかもと 脳みそ入りの頭骨とか使ったら家系ももっと臭くなるんじゃね >>932
梅家は寸胴一本積み上げの炊き方でケモ
一方寿々喜家も寸胴一本積み上げの炊き方でノンケモ
どちらも同じクラシックな炊き方なのに不思議だよ >>934
へーなるほどなぁ
因み補足しとくと
「下処理してないのに匂わない」と「下処理すると匂わない」は相反しないんでご注意を
十分条件と必要条件の違い まあよくわかんないけど梅家の微ケモと強めの出汁のバランスはほんと良い >>934
梅家寸胴1本じゃないぞ？
お前の脳内では、今の家系は豚骨オンリー
昔言われていた、鶏ガラスープを使って豚骨を炊くやり方ではないのかも知れないが
20年以上前から梅家の寸胴は左側がスープ提供用で
右側がそこに補充する用、水足しはそっちで変わらねぇよ 徹底して下茹で下処理してゲンコツなんかの髄メインで出汁とったら
呼び戻しでも匂わんです >>939
俺の脳内をお前が勝手に決めつけるなよ
まあ確かに俺はメインのガラをサブに移さないのは寸胴一本としてカウントしてるわ
これをここで押し付けるのは良くないな
隣の寸胴はサブというより鶏油取ったり鶏やチャーシュー茹でたり場合によっては鶏ガラ炊いてる寸胴だよな
六角系はそこで鶏ガラ炊いてるんじゃない？
梅家は六角系にしては鶏ガラ感が弱い気がするがな
知らんけど >梅家は六角系にしては鶏ガラ感が弱い気がする
えええ？？？
確かに六角家系としては「豚骨感」弱いが
(というか、梅家は開店当時から豚骨感はない)
逆にベースの鶏ガラで安定している店なんだが？
店の匂いとしては昔は豚骨ラーメン屋の臭さはあったが、今は臭くはない
更に言うと「ケモ」という人がいるけど
梅家は昔は上で語れている何が要因なんだろうね？の臭さがあったが
スープに臭みがあったことは20年以上一度も無い
クックらの方がよっぽどスープが臭い 積み上げがケモでかき混ぜはケモくないと想像してた やはり色んな要因あるんだな >>943
おれ鶏ガラ感っていまいちよくわかってないんだすまん
なんとなく六角系は本牧系と比べて鶏ガラ感があるかなあって気がしてるだけで気のせいかもしれん
洞くつ家ははっきりと鶏ガラ感があると思うけどね
あとは近藤家と直系くらいしかはっきりと鶏ガラってわかんねｗ >>943
だよね、梅家って鶏ガラそんな弱くないよね
臭いスープっていう印象より芳醇な香りのスープって印象だもんな 本牧系は鶏ガラというより鶏油を強く感じると思う
ベースのスープはもちろん、鶏ガラありきだけど
直系で鶏ガラ感という話で言えば
厚木家は鶏ガラ感は感じようがない
鶏は存在しているのだろうけど、圧倒的な豚肉感
鶏ガラでもなく豚骨でもなく、豚肉(生ガラ)
特に大将上がるかな？くらいの時間とか
夜営業本格化する少し前くらいのスープは骨のスープじゃなく肉のスープ
クックらも肉感強いから、今の直系って王道家も含めてそんな感じじゃねぇのか？
厚木家以外の直系行く気がしないのであまり知らない >>927
>>931
先週土曜12時30分、厚木家でお好みを全て普通で指定した（1枚目）。
スープの色が今まで食べた色（2枚目:濃いめ多め、3枚目:多め）と違い、あれ？と思ってスープを飲んでみたら、甘さが足りず自分の好みの味ではなかった。
ペラい感じ。
チャーシューも麺も他は変わらず完璧だった。
濃いめ多め、多めが自分にはベストな味かな。
https://i.imgur.com/ti6pj47.jpg
https://i.imgur.com/lCQKOxn.jpg
https://i.imgur.com/trcUSfO.jpg >>950
出汁自体はパット見三枚目が1番弱そうだけどね >>948
厚木家はおれも豚感が強いと思うけど
肉感とガラ感両方共あると思うがね
強い中にも優しさがあってその辺が鶏ガラのちからなのかなと思ったり
バファリンの半分は鶏ガラだと思うわ
吉村家ははっきり鶏の味がするけどねｗ 豚肉感と豚骨感を両立したのがうまいヨゆうちゃんラーメン
たまに肉感薄いときあるけど、そこはゆうちゃんの愛嬌で許してあげようｗ
もはやラーメンという麺を味わう為の汁ではなく、それ自体が価値を持ったスープという料理
前菜などでは無く、それだけで胃袋を満たせることが出来るスープ
これを出せる店は神奈川県内でも厚木家とゆうちゃんラーメンだけ
淡麗系ならともかく、家系ラーメンから生じた店で「レンゲが止まらない」
こんな感想を抱かせるのはこの2店しか存在しない 鶏ガラスープは大好きで単体ならはっきりわかるけど豚ガラスープと混ざると訳わかめなんだよなｗ
何でもそうだと思うけど混ぜるとバランスによっちゃ第3のナニカになる >>945
油抜き 味薄めにして
なんか語ってるぞ ノブブー（笑）
香ばしい野郎だな >>950
>土曜12時30分
一番スープ薄まっている頃だわいな
それでも美味しかったと思うよ
完璧な厚木家が食べたかったらスケベ椅子…もとい金丼か
スープ調整直前の煮詰まり始めた時間が
夜の部に向けたスープ調整した後、煮詰まったスープがベストだと思う
後者は何時に行けば出会えるか難しいが
一度食ったら「え？世界一旨いラーメンってここなの？」と思うこと間違いなし >>954
相乗効果によるものなのかもね
鶏100％スープ出汁のラーメン店とかって食ったことある？ >>958
鶏白湯の店やトリックとか食べた事あるけど鶏100%なのかは知らない
最近は家系以外ほぼ食ってないけど
鶏白湯は柔らかい味だよね
煮込むと香りが飛ぶんだろうか
思い返すとはま家はそんな味がしたかもな
まあモミジ使ってるって読んだからそう思うのかも知れんがね >>931
時間とかあんのかよw
1時だけど...🤔 >>960
あくまで俺個人の意見だが
>>957を参考にしてくれ >>957
１８時ころくらいかな
厚木家は麺が細い確率が割とあるから
良いスープ＆しっかり太い麺も含めて
どっちも決まっていると本当にうますぎて感動。 >>957
王道家東京店だと12時台はシュウが担当していて美味しい時間帯だが。
厚木家は、11時台じゃないと駄目なの？知らなかったよ。写真2、3枚目もほぼ同じ時間帯だけど。
橙色のスープが美味しいな。
>>963
一度細く硬い麺にあたったことはある。駄目だったね。厚木家は酒井の杉で美味しいと思ったが細麺は王道麺以下だね。 >>920
横浜の味とか横浜までディスってんなこのカッペ
三浦家はてめーが押してる鹿島田の店と同系統の東京の味だろーが 広島県民ですが今度湘南台行きます
オススメを教えてください！ >>926
昔に大石屋の店主がラーメン本で仕込みについて話てたけど何度も何度も下茹でみたいなことしてたね。そうすると臭み無いスープ取れると。
あそこは熊本ラーメンだったけど。 >>968
大石のおやっさんは6年前に他界したよな… >>960
時間経過で味が変わるのは真っ当な家系の証拠
若いスープからフルボディまで好みは人それぞれだから
贔屓の店のジャストタイミングを把握するのは必須だよ。 >>967
湘南台なら地下鉄ブルーライン上永谷駅下車で環２家、本牧家は？
それか小田急で本厚木で厚木家。相模大野でクックら。 >>967
湘南台は無いね。
香川駅の清水家か
寒川駅の天王家、は車ないとキツいか。
電車バスだと上大岡の北里家か
戸塚の六角家が一番行きやすいんじゃないの。 >>953
厚木家をゆうちゃんラーメンと並べるって正気かよ
方向性まるで違うじゃん
ゆうちゃんはドロドロでスープがスープしてないわけのわかんないラーメンだろ
二郎のほうがまだ近いと思うくらいだわ 直系だから杉田家と横横家は似ている味とか言い出したり
本当に食ったのかすら疑うレベルの味覚オンチだらけだろココ
ネット評を見て食べてもないラーメン語ってんのか？ 横横家だって俺の質問にも答えられなかったしさ
双方、直系はあちこち食い歩いてるアピールとか近所に住んでる地元っ子アピールしてるのに
あんな簡単な質問にも答えられないって何だよホント >>975
簡単な質問すぎて答える気にならんレベルだったと何故考えられないのか
メンヘラ相手にすんのめんどくせーけどお前のレス見返してきてやったわ
昔からしょっぱかったです。どんどんしょっぱくなってったけど
杉田家は脂多かった時代やしょっぱさに振った時代もあったけど落ち着いて凄くバランス良くなったな
杉田家と横横のいつの時代を比べてたか知らんけど最後のイメージで行くと全然違うラーメンでした >>976
メンヘラ？
そんな自分を卑下しなくていいですよ
カス野郎なのはわかってますから 昔のネット評価を一生懸命になって探してたんだろうねぇ。。。 >>978
答えたら答えたでネット漁った？じゃあお前が昔の評価漁ればよかったんじゃね？
僕の簡単な質問にも答えられないぷんぷんって一生ヘラってろよ 本牧系の店行ったらたまたまガラ抜いてるとこ見たんだけど
これ抜いちゃうの？って感じでまだ骨がしっかりした状態だった
普段つべで武蔵家とかの動画見てるとグズグズになった骨を行平で叩きながらザルで漉してるけど
あの状態で抜いちゃうならカンカン叩く必要ないよな、って
普段どっちを食べつけてるかで好みはあると思うが
両者が相容れるとは思えないなぁ >>920
犬5と共に勘違いしててウケる
自分達が、店を有名にしてると思ってるのな 私情で味の評価が出来なくなるなら批評の真似事なんて止めればいいのにな。
三浦家も相手にしてなくてワロタ >>920
ツイ見てきたけど薄め油抜きで出汁の味を見てやろうって腹なんだろうがどこからその自信が湧いてくるんだろうな
硬め信者ってだけでもう信用できないから 家系よく食べるけど絶対油少なめ薄めで頼む小賢しいおじさんでごめんなさい 別にいいでしょ。お好みに調整しますってのが家系のコンセプトなんだし。 >>986
俺も最近はそうだわ
家系は基本味濃いし脂っこいからその方が体には良いと思う
お店からしても使う材料が減るからウェルカムなんじゃかいかな？ >>970
そんな気軽に厚木屋行ける距離に住んで無いんだよなぁ😭
移動費がもはやラーメン並だし レス数が1000を超えています。これ以上書き込みはできません。
