王道家80
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
肉屋じゃないっつうの！本物の燻製もも肉を販売するだけのラーメン屋なんだうちは！ 本物は家系の技術を応用して油そば作るんだっつうの！違うか？ >>12
おっ清水やんけw
ホンモノ名乗っていいぞw 吉村の亡霊から逃れられない人なんだからさ
人生やり直してもう一回吉村家で修行しろよ
何が王道なんだ？
お前も町田商店と変わらない偽物だからwww ガブが末廣さんにインタビューしてたけど、ホンモノおじと基本的にはおんなじ事言ってるな。
でも、言い方の問題で大分聞こえ方が変わるんだな。
ホンモノおじは伝え方が乱暴でヘタクソかわいい。 厚木家でチャーシュー麺食べたら
チャーシューしっとり分厚くて
青菜シャキシャキのスープは
ガツンと旨みの爆弾って感じで
比べるまでもないくらい美味かった チャーシューが厚けりゃいいと思っているのはニワカ。
厚木家のチャーシューはボソボソ感があって食べてる飽きるのでイマイチ。
うまいチャーシューは環2家のチャーシュー。
薫香がしっかりスープにまで反映されていて、味も食感もしっかり
してるので、食べてても飽きない。 燻製だったら肩ロース使えばいいのに安いもも肉使ってるからパサパサするんだよ >>26
調理が難しいだけで味はモモのほうがスープに合って良いだろ 厚生労働省は、日本人にとって現実的で継続しやすい減塩目標量として、男性で7.5g/日、女性で6.5g/日を設定している
世界保健機関（WHO）は成人の食塩摂取量として5.0g/日未満を推奨している
とある常温保存可能の生ラーメンは、1人前当たりの食塩相当量が10.4g（めん2.5g、スープ・ラーメン酢7.9g）でした >>24
玉が運営してるえせ直系なんか
推す方がニワカだろ帰れ もも肉の場合しっとり感か薫香どっち取るかになるんだよね
燻製チップ使えば両方いけるんだけど釜焼きでチップ使わない場合はガッツリ高温で焼けば薫香はつくけど火が通り過ぎてパサつく
低音でやればしっとりはするけど薫香はほぼつかない
末廣家はしっとり感重視だから薫香はほぼない
厚木家は日によるね つい先日、末廣家で食べたけど。末廣家のチャーシュー。味、肉質、燻製の香り、全ての店で自分には合わないな。店主は清水と違って真面目そうな人だからディスるつもりはないけど。圧倒的にとらきち家のチャーシューのほうが好みで美味しく感じる。
チャーシューはとらきち家、厚木家だな。 焼肉屋と馬鹿なしていた末廣家と本物おじさんじゃ、正直格が違いすぎる
とことん家系、そして吉村会長の教えを守りこだわっている末廣家
王道家はブレブレ、さらに油そばに煮干にラーショ、、、 末廣さんの焼豚へのこだわりは狂人じみているとすら感じる。
もちろん最大限のリスペクトを込めての褒め言葉よ？
限られた価格帯、素材でいかにお客様に満足頂くかがみっしりつまったチャーシューだと感じたよ。
好き嫌いはしょうがない。俺はしっかり噛みごたえのある焼豚が好きだからバッチリ好みとは言えなかったけど
あの値段であれだけのクオリティはホントにすごい。
王道家のチャーシューは良く言えばワイルド。悪く言えば粗野。
乱暴だけどたまらなく好き ワイルドと粗野って同じ意味だろwwwリアルアホwww www出現wwwwwwコイツwww 今更、王道家と末廣の比較？
チャーシューどころか、スープ、麺、青菜、ネギ、他具材、客数、接客、全てにおいて末廣>>>王道(柏)なのは明白なんだからそんな話無意味だろ。
王道家なんて直系店と比較するレベルじゃないわ。 >>40
ホント ワイルド と 粗野 言葉に表せば、それぐらいに全く違うよなぁ とらきちのチャーシューって言うほど美味いか？
赤くてレアっぽくてローストビーフ的
肉自体に味ついてなくスープありきだしね
好みなんかねえ 比較って言うか、清水さんと末廣さん、言ってる事は大体一緒だけど
アプローチの違いでこれだけ変わるのは面白いねって話。
俺はどっちも旨いと思ってるからどっちが優れてるとかは興味もないし、好みの話もまた、別。 言ってる事同じって本気で思ってるなら
その妄想をやめた方がいい >>44
嘘だと思ったらガブの動画見てみなよ。スープについて言ってる事はオブラートに包むか包まないかの差ぐらいしかないよ。そこがまぁでかいんだけど
骨を煮詰めてガラを潰して旨さを出すわけじゃない、飯田商店を見てごらんなさい
濃度と旨味はちがうんだって言ってるよ
ホンモノおじさんがぶっ叩かれるのはデリカシーの問題 だから、チャーシューだけで言えば環2家が最強なの
吉村家、厚木家、末廣家よりもな >>44
オマエの顔真っ赤だよ
恥晒しが出て来た
ワイルドと粗野が違う意味と思っているバカと同じレベルの恥晒し >>42
俺はとらきちのチャーシュー好きだよ
寧ろ塩っぱいスープだから肉に味が着いてたらそれこそ過剰な味になって美味しく感じなくなると思う >>46
まぁまぁそんな必死になるなよ
リアルで嫌なことあるなら話きいてあげよか？ >>49
分かる
家系のスープ濃い目の店はそんなに味付けなくてもいいんだよな
こっちはスープが好きで行ってるんだから海苔と一緒で食材の味が分かる程度でいい 一部の狂信者を除いて王道家が直系店舗を上回ってると思ってるバカなんていないだろ 燻製チャーシューでも、そこそこ厚みがあり、ジューシーなのが好き。
だからパサパサな王道家、薄い末廣家は合わなくて、とらきち家、厚木家のチャーシューが好みだよ。
輝道家のチャーシューも意外と美味い。 プリプリして味も美味しい厚木家のチャーシューととらきち家のレアっぽいチャーシューを一緒にするなよw
まだ皇綱家のチャーシューの方が味が染みて美味しい
ただスープはシャバシャバなんでとらきち家の圧勝だけど >>54
どっかでも聞いたけど皇綱家って今そんなにシャバいスープだすのけ？
つーかむしろ菊地の輝さんとこも直江兄弟のとこも
ホンモノおじさん伝授のチャーシューなんだなぁ
もしかして教えんのは上手いのか？ >>55
ブレかもしれんが俺はかなり薄く感じたね
ただ池袋の土地柄ライト層に広くターゲットを絞った結果かもしれん
あと池袋は土地代も高いでしょ
スープに力を入れすぎたら採算あわないかもな
マンションでも横浜中心部でさえ都内中心部とは価格が違うから >>55
教えを受ける側の能力の問題では？
輝、相撲兄弟は日本人だけど、ベトナム人では理解できないのろう。
外国人でも質の悪いのを雇う店が駄目なんだろうね。杉田家のシナ人は優秀なんだろ？ >>55
ホンモノ系にしてんじゃないの？
そもそも麺上げもホンモノ系じゃんw なるほど。資質というか、やる気の問題かもね。店持つくらいの人間だから真剣に聞くしおぼえもいいのかもなぁ。
ブレ幅でかいのも自分のところから人が育ちにくいのも
感覚と経験でやる昭和の職人気質だからなんだろうね
時代にそぐわないというか。 今日11時開店すぐのラーメン食った。シュウさんのスープ&麺あげ、ヤマちゃん盛り付け。ご飯は50代のオッさん。日本人で固めているから安心安全。今日のスープは熱々で雑味のない旨だしだったぜ。 >>61
それは当たってるね。味噌ラーメンの試食会の動画の時、清水のいい加減な指示でも適確に動く石井などの弟子たちに辻田が感心してたね。
清水から独立した人や幹部たちは優秀だから対応できるけど、ベトナム人を含め凡庸な人には理解できないのだろうね。 >>62
オープン直後から雑味だらけのスープなんてあるかよ
馬鹿じゃねーの >>64
あるから店開けない店もあるんだろうが
クックなんとかみたいに >>54
厚木家たまにゴムみたいなチャーシューの
時あるけどな それで言ったら某道家のチャーシューなんていつもタイy… 中国産だかベトナム産だかの冷凍ほうれん草
ちょっと茹でるだけでデロデロになって茎も食感ないんだけどスープ吸わせるとあれはあれで美味くて好きなんだよなぁ
ほうれん草自体の味を楽しみたいなら国産生ほうれん草一択だけどね >>68
以前そういう時期はあったけど今は改善されてる 某直系店で噛み切れないゴムみたいなレアチャーの時はガッカリしたなあ チャーシューでゴムみたいってのがいまいち体験したことないから分からんw
パサパサとかカチカチではないんだよな
スジのとこが当たったんかね? >>64
ありそう
当方、末広町でお湯3連発経験者
盛り付け大丈夫でしたかぁ？ww >>75
牛肉ステーキへの評価でも同様のことが言えるけど
プリプリした弾力があって歯応えある肉についてゴムみたいって表現する人がいて
そういうの嫌いじゃない人はゴムという悪い比喩をしないから話が合わないんじゃないかと思う
厚木家のチャーシューがどちらかというとソッチより おじいさんのお客様ばかりなので
柔らかチャーシューじゃないと入れ歯を飛ばしてフガフガ怒ります。 だから、チャーシューだけで言えば環2家が最強なの
吉村家、厚木家、末廣家よりもな >>78
なるほどなぁ
チャーシューがゴムみたいってのは分からないけど人によってはそういう感じ方もあるのかっていうのは理解出来る
ここ数年東京で増殖してるちょっと上品な醤油ラーメンの麺は一般的な評価としてはツルツルして美味しいって言われてるけど俺はプラスチック食ってるみたいに感じたなぁ 田上家のチャーシューが1番美味い
清水さん習いに行けば良いのに 燻製チャーシューは薄切りしないと場所によっては噛みきれない所がある
だからある程度(薄すぎは論外)は薄く切る方が良いし食感も良い 三浦家みたいに普通に煮て最後にちょっと香り付けくらいの燻製なら厚めでもいいんだけどね
まああれが旨いと感じるかどうかは意見が分かれる所だけど 三浦さんのチャーシューは薄い。香りも弱い。
燻香好きじゃないんだってさー
スープが負けるから、だそうです。 そもそも六角家の派生は燻製チャーシューじゃないしな 三浦家の燻製ってチップで燻す奴でしょ？あれ正気か？王道家もたまに燻製卵がどうたらやってるけどスープの香り終わらんの？ 本来的にはチップで燻す事こそが燻製なんだけどなw
チップ使わない直系のチャーシューは中華技法では吊るし焼き、本来の言葉として叉焼と呼ぶのが適切だろう 離れのももチャーシューはスチコンで焼いて2.5ミリ。なぞのこだわり。
末廣家は最初鶏油の風味にスープの旨味。食べ進めるとあのチャーシューの風味、旨味が溶け出す変化がすげーなって思ったよ。 >>90
>>92
それ一般的に誤解されてることなんだよ
燻製は大まかに言うと煙を纏わせて風味をつけること
チップがどうとかは関係ないよ
木とか草が煙でやすいから使われやすいけど家系の釜焼きチャーシューなんかも脂が落ちて脂が焼けてでる煙で風味つくからちゃんとした燻製だよ >>84
だね
厚木家のチャーシューは迫力があって見た目が良い部位によっては厚切りでもしっとりして
美味しい ゴムは言い過ぎだけど
モチャモチャしてるのに当たる事がある
スープよりもチャーシューの方が
当たり外れあるのはどのお店でもある事だよ >>93
仮にその通りだとして
古来からの中華技法にある吊るし焼き叉焼と
直系のチャーシューの製法が寸分違わないのはどういう説明になるんです？
中華技法の吊るし焼き叉焼を燻製と呼ぶんですか？ >>95
中華の吊るし焼きチャーシューと
直系の吊るし焼きチャーシューは
使ってる器具が全然違うぞ
一回見学してこい >>96
嫁の実家が有名地域にある中華料理屋でして現物を見て言ってます
家系の方はyoutubeで見てるだけですが
製法はほとんど同じですね
議論する気はなくて、個人的見解を聞いてみたかっただけなんだけどね >>95
燻製に温度や煙の量の明確な基準なんてないからなぁ
なので吊るし焼き叉焼を吊るし焼き燻製チャーシューということだってできる
それを客が燻製と認めるかどうかは別問題
チップ使わないと燻製じゃないって言うのは間違いだよっていうだけ >>98
なるほど
こちらの見解としては料理と調理技術のカテゴリとしては直系のあれは吊るし焼き叉焼そのものであって、地域的にも影響受けてる可能性はあるので
直系のチャーシューを燻製と呼ぶ事がそもそもズレてる気はします 直系店ってそもそも燻製チャーシューってうたってるか？ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
